Ένας λόγος που χαίρομαι για αυτή την συνέντευξη είναι εκτός του ότι νοιώθω ιδιαίτερη τιμή, επιτέλους κατάφερα να βρεθώ με τον υπερδραστήριο και αεικίνητο chef Νίκο Φωτιάδη.
Η αλήθεια είναι πως δεν ξέρω από που να πρωτοξεκινήσω. Βραβευμένος με αστέρι Michelin, Executive chef της Διοίκησης Τράπεζας της Ελλάδος, αρχιμάγειρας με χρυσούς σκούφους, ενεργή δράση και διακρίσεις σε Ελλάδα και εξωτερικό, πρόεδρος και ιδρυτής του Ινστιτούτου Ελληνικού διατροφικού πολιτισμού και γαστρονομίας, συγγραφέας βιβλίων γαστρονομίας και πόσα ακόμα που σίγουρα μου διαφεύγουν.
Νίκο μου καλωσόρισες. Θα ήθελα σαν αρχή να μου πεις σε ποια ηλικία ξεκίνησε στην γενέτειρα σου την Καβάλα αυτό το πολύ όμορφο ταξίδι. Πότε άρχισες να νιώθεις το πρώτο σκίρτημα για αυτόν τον “έρωτα” που λέγεται Γαστρονομία.
Στέλλα μου σ’ ευχαριστώ για αυτήν την τιμή και συγνώμη που σε ταλαιπώρησα τόσο. Το ερώτημα σου έχει δύο σκέλη και θα απαντήσω και στα δύο.
Έχουμε μάθει και θεωρώ ότι συμβαίνει σε ελάχιστες περιπτώσεις, να λέμε ότι από μικροί νοιώσαμε, ερωτευτήκαμε την κουζίνα. Αυτό τις περισσότερες φορές είναι ένας μύθος ή υπερβολή. Ας μην ξεχνάμε ότι οι γυναίκες τότε δεν είχαν βγει στην παραγωγή και ο Άντρας – Αφέντης όταν γύριζε από την δουλειά έπρεπε να έχει ζεστό το φαγητό και να του φέρει η γυναίκα τις παντόφλες. Οπότε αυτό διαπαιδαγωγούσε και τα υπόλοιπα αρσενικά της οικογένειας. Άρα ήταν σχεδόν αδύνατον τα αγόρια να κάτσουν με την μαμά στην κουζίνα γιατί ήταν γυναικεία δουλειά, οπότε ας αφήσουμε να κυριαρχήσει η πραγματικότητα παρακαλώ.
Και ποια είναι αυτή; Μπορεί να μην αρέσει η απομυθοποίηση σε πολλούς συναδέλφους μου αλλά δυστυχώς η αλήθεια είναι ότι όσοι δεν « έπαιρναν» τα γράμματα μάθαιναν μια τέχνη. Στην προκειμένη περίπτωση λόγω του μετεμφυλιακού κλίματος και της φτώχιας της υπαίθρου ένα μέρος των εφήβων οι γονείς το έστρεφαν προς την αρτοποιεία ή την μαγειρική ανάλογα από πού καταγόταν ο καθένας. Κάπως έτσι έγινε και μ εμένα. Εργάστηκα στα 14 μου για πρώτη φορά σε μια Λοκάντα της Καβάλας όπου γεννήθηκα και μεγάλωσα.
Την εποχή εκείνη δημιουργήθηκαν τα περίφημα ξενοδοχεία XENIA και ξεκίνησε η προσέλκυση των ξένων τουριστών στην Ελλάδα. Οι διαφημίσεις για τις Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων ήταν πολύ δελεαστικές , με τους τότε chefs, τις κατάλευκες στολές και τα ψηλά καπέλα. Με τα εντυπωσιακά εδέσματα των μεγάλων Αθηναϊκών ξενοδοχείων που προβάλλονταν.
Η μητέρα μου εκείνη την εποχή εργαζόταν σε ένα ξενοδοχείο της πόλης ως μαγείρισσα. Ένα βράδυ λοιπόν μου είπε: Δεν το σκέφτεσαι να πας σ’ αυτήν την σχολή να μάθεις την τέχνη; Είναι σκληρή δουλειά αλλά τουλάχιστον δεν θα πεινάσεις εσύ και η οικογένεια σου ποτέ. Βλέπεις οι άνθρωποι εκείνης της γενιάς είχαν περάσει την Κατοχή του Β’ Παγκοσμίου πολέμου και γνώριζαν τι θα πει πείνα, κάτι που τους τρομοκρατούσε.
Στα 16 μου λοιπόν έδωσα εξετάσεις και πήγα στην Σ.Τ.Ε. Πάρνηθας. Αποφοίτησα το 1980 και άρχισα να ψάχνω για εργασία και μάλιστα στην πόλη μου την Καβάλα. Μάταια όμως γιατί η πόλη μου δεν είχε ανεπτυγμένο τουρισμό.
Παιδεύτηκα αρκετούς μήνες και έκανα διάφορες άλλες δουλειές, ώσπου έπιασα δουλεία στο Galaxy hotel και μετά από κάποιους μήνες σε ένα πλωτό ξενοδοχείο Αμερικανικών συμφερόντων, όπου δούλευα ως φούρναρης. Αργότερα ήρθε η εποχή να καταταγώ και μετά το τέλος της θητείας μου ξεκίνησα στο περίφημο τότε Corfu Pallas, με Ελβετούς chef’s όπου είδα πράγματα που δεν τα ξαναείδα πουθενά, πραγματικά πολύ καλή κουζίνα.
Μετά στο Athens Hilton και διάφορα άλλα ξενοδοχεία, ώσπου άλλαξα πορεία και πήγα στα εστιατόρια των νησιών το Καλοκαίρι και της Αθήνας τον Χειμώνα. Μερικά απ’ αυτά είναι τα Dash στην Κηφισιά, το Θρυλικό Chevalier, το Nabuco, το Βαρούλκο όπου πήραμε και το αστέρι Michelin επί δύο χρονιές, στην Λίμνη της Βουλιαγμένης, στο Balcony στο Κουκάκι, σε διάφορα catering και τέλος στην περιπλάνηση έδωσε η Τράπεζα της Ελλάδος ως chef της Διοίκησης. Παρ’ όλα αυτά όμως δεν έλειψα ούτε μια μέρα από την αγορά.
Το στενό σου περιβάλλον -μητέρα, γιαγιά, θείες – έπαιξαν καθοριστικό ρόλο στο να σε επηρεάσουν μέσα από τις δικές τους εμπειρίες, τις παραδοσιακές τους συνταγές, τα δικά τους ερεθίσματα ?
Στις κοινωνίες σαν την δική μας, που το οικογενειακό περιβάλλον επηρεάζει, οι συνθήκες διαβίωσης εξαρτώνται από κλιματικές αλλαγές, ιστορικά γεγονότα και οι μίξεις των διαφόρων φυλών, πάντα επηρεάζουν και με αυτόν τον τρόπο δημιουργείτε η κουλτούρα, η παράδοση και οι γευστικές μνήμες.
Ιδρυτής και Πρόεδρος του Ινστιτούτου Ελληνικού διατροφικού πολιτισμού και γαστρονομίας. Πότε ιδρύθηκε, ποιο είναι το όραμα σου και ο στόχος του Ινστιτούτου ?
Είναι γέννημα θρέμμα και θύμα της κρίσης. Το όραμα του ήταν η καταγραφή των παραδοσιακών τεχνικών και φαγητών του κάθε τόπου στην Ελλάδα. Παράλληλα με τους ερευνητές και επιστήμονες που είχαμε, θέλαμε να γίνει μια καταγραφή και αναβίωση προϊόντων που χάνονται.
Ο λόγος ήταν ότι η καταγραφή αυτή θα έδινε το πρόσημο να γνωρίσουμε ποια ακριβώς είναι η ελληνική κουζίνα, τις διαφορές και επηρεασμούς που έχει από τόπο σε τόπο και να γνωρίσουμε πρώτες ύλες που με τις αλλαγές που γίνονται στην ζωή μας, χάνονται. Ο στόχος λοιπόν ήταν η ευαισθητοποίηση όλων των ανθρώπων που ασχολούνται με την γαστρονομία στην διάσωση και διάδοση των τοπικών κουζινών της Ελλάδας.
Ως chef που αγαπάει το καλό φαγητό είσαι και συγγραφέας του πιο “νόστιμου” βιβλίου που έχω διαβάσει το οποίο συνοδεύεται από cd με ρεμπέτικα τραγούδια. Τον “Μουσικό Περίδρομο” . Όχι απλά τραγούδια όμως, όλα μιλούν για συνταγές. Τι ήταν αυτό που σου δημιούργησε την επιθυμία να “μαγειρέψεις” αυτά τα δύο ?
Όπως έχω ξαναπεί η ιδέα προέκυψε μεταξύ αστείων που κάναμε με την παρέα μου. Συνειδητοποίησα όμως πολύ γρήγορα, ότι αυτά που λέγαμε εγώ τα είχα ζήσει από τα γεννοφάσκια μου. Ως Μακεδόνας και Πόντιος συμμετείχα πιτσιρικάς σε όλα τα γλέντια που γίνονταν στο σπίτι μας ή σε σπίτια φίλων των γονιών μου.
Θυμήθηκα λοιπόν ότι πρώτον οι άνθρωποι τότε έβρισκαν αφορμές για να γλεντήσουν στα σπίτια τους με τους φίλους τους και όχι να βγουν σε εστιατόρια και ταβέρνες. Επίσης πάντα υπήρχε μουσική και μάλιστα Μικρασιάτικα, Ποντιακά, Λαϊκά και ρεμπέτικα. Τα περισσότερα από αυτά τα τραγούδια που έχω επιλέξει τα άκουγα και τα χόρευα από μικρός. Τα πρώτα δε που θυμήθηκα ήταν το Κόνιαλι ( παστιρμάς) και την Δημητρούλα.
Οπότε αυτό που έκανα ήταν να καταγράψω τους στίχους των τραγουδιών που επέλεξα και με βάση τα ονόματα των φαγητών, των προϊόντων αλλά και το τι έλεγε το κάθε τραγούδι, να αποτυπώσω τις συνταγές. Ναι είναι το αγαπημένο μου παιδί γιατί θεωρώ ότι είναι ένα πολύ όμορφο λεύκωμα που μπορείς να το διαβάσεις, να μάθεις, να το ακούσεις και να το γευτείς.
Με διαρκή ενεργή δράση και διακρίσεις στο εξωτερικό πρεσβεύεις όσο λίγοι τα εξαιρετικά παραδοσιακά μας προϊόντα και τη γαστρονομία μέσα από την παραδοσιακή κουζίνα της χώρας μας. Πως την αντιλαμβάνονται, την θεωρούν ανώτερη ή ισάξια με την δική τους ?
Να ξεκινήσουμε από το ότι οι άνθρωποι των άλλων χωρών δεν γνωρίζουν τι είναι ελληνική κουζίνα στην πραγματικότητα. Δεν έχουμε κάνει ως χώρα το κατάλληλο Μάρκετινγκ, όπως άλλες χώρες που έχει κυριαρχήσει η κουζίνα τους. Και βέβαια το μάρκετινγκ δεν ξεκινά από τα φαγητά ενός εστιατορίου, αλλά από τα προϊόντα μιας χώρας, αυτά που μπορεί να πάρει μαζί του ο καθένας από τα 32.000.000 τουριστών που μας επισκέπτονται.
Η συνέχεια και επιτυχία αυτού του μάρκετινγκ κατά την γνώμη μου είναι να μπορούν οι άνθρωποι αυτοί να βρουν τα προϊόντα αυτά και στον τόπο τους. Βέβαια δεν μιλάμε για όλα αλλά τουλάχιστον τα πιο εμβληματικά. Το παράδειγμα της Ιταλίας που έχει φτιάξει σε μεγάλες πόλεις άλλων χωρών με τελευταία το Παρίσι τους πολυχώρους “ Eataly ”.
Εφ’ όσον βλέπουμε τους Ιταλούς να « κατακτούν» την Γαλλική γαστρονομία με αυτόν τον τρόπο γιατί δεν τους μιμούμαστε κι εμείς, απορίας άξιον. Εν πάση περιπτώσει η κουζίνα μας δίνει πολλά τα τελευταία χρόνια και έχει να δώσει πολλά περισσότερα. Δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από θέμα γεύσης, έχει να διδαχθεί όμως από θέμα τεχνικών. Οι συνάδελφοι σε όλη την χώρα και κυρίως οι νέοι έχουν κάνει ιδιαίτερες προσπάθειες για την ανάδειξη της κουζίνας μας και οι περισσότερες είναι πετυχημένες.
Επίσης το ευχάριστο είναι ότι πολλές συναδέλφισσες έχουν αναδειχθεί τα τελευταία χρόνια κάτι που θεωρώ πολύ θετικό, ιδιαίτερα για την Ελληνική κουζίνα. Οι λόγοι είναι ότι πρώτον ένα πολύ σημαντικό έμψυχο δυναμικό του γυναικείου φύλλου έχει αναδειχθεί σε ένα καθαρά ανδροκρατούμενο επάγγελμα.
Για την δική μας κουζίνα που πάντα έβγαινε από γυναίκες στην χώρα μας και οφείλει την νοστιμιά της δεν πρέπει η γυναίκα επαγγελματίας να μένει στην αφάνεια. Αν πάρουμε υπόψη και το γεγονός ότι έχει αυξηθεί ραγδαία ο τουρισμός και η ανάπτυξη της Ελληνικής κουζίνας, με αποτέλεσμα να υπάρχει έλλειψη σε « χέρια» και επαγγελματίες που να γνωρίζουν την κουζίνα μας ενδεχομένως και να είναι η λύση που αναζητούμε.
Όταν βρίσκεσαι στη κουζίνα και δημιουργείς τι είναι αυτό που έχεις απαίτηση να κάνει η ομάδα σου – πάντα σε συναδελφικό κλίμα –
Κατ’ αρχάς όπως το είπες, να είναι ομάδα ( μπριγάδα στην γλώσσα μας ) και να υπάρχει συναδελφικό κλίμα. Σε μια κουζίνα κανείς δεν μπορεί να κοιτάζει μόνο την δική του δουλειά και το τομάρι του. Όλοι εξαρτόμαστε από όλους άρα θα πρέπει όλοι να βοηθάμε όλους. Το κακό αποτέλεσμα αμαυρώνει την προσπάθεια όλης της μπριγάδας και όχι αυτού που το πράττει.
Αυτός που εξαρτάται περισσότερο από τους υπολοίπους είναι ο chef ( αρχηγός ), άρα θα πρέπει να επαναπροσδιορίσουμε τον όρο και τον ρόλο. Αν κάποιος <> χρειάζεται την αφοσίωση, στήριξη, αλληλεγγύη, σεβασμό θα πρέπει να γνωρίζει ότι αυτά κατακτώνται και δεν είναι δεδομένα. Θα πρέπει να είναι Ηγέτης, Στρατηγός και συνοδοιπόρος.
Ας μην ξεχνάμε, μια και το αναφέρουμε συχνά τελευταία, ότι ο Μέγας Αλέξανδρος ήταν πάντα ο πρώτος στρατιώτης στην μάχη μπροστά από τον υπόλοιπο στρατό του. Και επειδή μπριγάδα σημαίνει Ταξιαρχία/ ομάδα κρούσης, ο Αρχηγός πρέπει να είναι παρόν σε όλες τις « μάχες» της ομάδας του, στην δουλειά, στα δικαιώματα, στις υποχρεώσεις. Για μένα λοιπόν είναι πολύ σημαντικό αυτό γιατί τα υπόλοιπα όπως το θέμα της γνώσης, της ταπεινότητας, της φαντασίας, της δημιουργικότητας, μπορούν να βελτιωθούν. Αν κάποιος δεν τα ακολουθήσει η ίδια η ομάδα τον αποβάλει.
Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά και μπαχαρικά?
Τα Ελληνικά βότανα και χόρτα νομίζω ότι είναι η αδυναμία μου. Από μπαχαρικά μου αρέσει η κανέλα, ο γλυκάνισος και ο κέδρος.
Μπριγάδα. Το νέο αγαπημένο “παιδί” από τη σχέση σου με την Γαστρονομία. Θα μας τη συστήσεις?
Ευχαρίστως! Όπως είπα πιο πάνω Μπριγκάδα σημαίνει «ταξιαρχία» και στην γλώσσα της εστίασης περιγράφει μια καλά οργανωμένη ομάδα με διαφορετικές αρμοδιότητες που συνεργάζεται με στόχο την εύρυθμη λειτουργία της κουζίνας.
Έτσι, η Brigade ή Μπριγκάδα αποτελεί την ένωση των προσπαθειών των επαγγελματιών του διατροφικού τομέα- με κεντρικό πυρήνα τους μάγειρες- που μέσω της συνεργασίας των μελών της, αλλά και της δραστηριοποίησης του κάθε μέλους της στον τομέα αρμοδιότητας του, έχει ως στόχο την δημιουργία ενός καλύτερου γαστρονομικού μέλλοντος για όλους μας.
Ποιοι είμαστε:
Η Brigade αποτελείται από επαγγελματίες του διατροφικού τομέα, με επικεφαλείς τους μάγειρες αλλά και επαγγελματίες από όλους τους κλάδους γύρω από τον τομέα αυτό που αποφάσισαν να συμπληρώσουν το υπάρχον κενό διασύνδεσης του πρωτογενούς και δευτερογενούς τομέα των τροφίμων, ιδρύοντας την ομώνυμη επαγγελματική ομάδα.
Γιατί ομάδα μαγείρων:
Οι μάγειρες, ανεξαρτήτως βαθμίδας, βρίσκονται στην καρδιά του γαστρονομικού συστήματος και ως εκ τούτου διαθέτουν όλα τα χαρακτηριστικά εκείνα που χρειάζονται για την ανάπτυξη της γαστρονομίας σε παγκόσμιο επίπεδο. Είναι οι πιο επιδραστικοί διαμορφωτές κοινής γνώμης σε θέματα γαστρονομίας και διατροφής Γεφυρώνουν το χάσμα ανάμεσα στον παραγωγό, τον μεταποιητή και τον τελικό καταναλωτή λειτουργώντας ως συνδετικός κρίκος.
Τι επιδιώκουμε:
Οι βασικές επιδιώξεις της Brigade μέσω των δράσεων που θα αναληφθούν συνοψίζονται ως εξής:
• Στην αφύπνιση και ευαισθητοποίηση των επαγγελματιών του κλάδου σχετικά με τη σημασία των τοπικών προϊόντων και της ορθής παραγωγής τους, βάσει και των αποφάσεων στήριξης αυτών από την Ευρωπαϊκή Ένωση.
• Στην άμεση σύνδεση μας με τον πρωτογενή και δευτερογενή τομέα παραγωγής.
• Στην επίτευξη της μέγιστης διάχυσης κάθε πληροφορίας που αφορά τα προϊόντα δημιουργώντας τις προϋποθέσεις για ένα καλύτερο μέλλον των τροφίμων.
• Στην ανάδειξη του σημαντικού ρόλου των επαγγελματιών της μαζικής εστίασης.
• Στην χρήση του πρωταγωνιστικού ρόλου των επαγγελματιών στην ενημέρωση, τη διάχυση και την ποιοτική διεύρυνση των προϊόντων, με στόχο την προστασία των παραγωγών και των καταναλωτών.
• Στην ανάδειξη, προβολή και καταξίωση στην γαστρονομική αγορά των πραγματικά αξιόλογων, καινοτόμων και με περιβαλλοντολογική συνείδηση παραγωγών.
Οι στόχοι μας:
Ακολουθώντας τις βασικές της επιδιώξεις και αναπτύσσοντας πρακτικές εξωστρέφειας δίνοντας επίσης βάρος στην χρήση της σύγχρονης τεχνολογίας στην διατροφή, η Brigade θέτει μια σειρά από στόχους όπως:
• Την πολύπλευρη στήριξη στα τοπικά προϊόντα μέσω των διεπαγγελματικών οργανώσεων του παραγωγικού τομέα.
• Την συμμετοχή μας σε διεπαγγελματικές οργανώσεις ως μέλη ισότιμα ώστε να ενημερωνόμαστε άμεσα για τις εξελίξεις στον κλάδο, να στηρίζουμε τις θετικές ενέργειες και να συμμετέχουμε στη λήψη ων αποφάσεων καταθέτοντας την γνώση μας.
• Τη συμμετοχή μας σε προγράμματα προώθησης των τοπικών προϊόντων.
• Τη συμπόρευση με φορείς και οργανώσεις, που συμβάλλουν:
Στην βελτίωση της υγείας των ανθρώπων μέσω της τροφής
Στη διάσωση και ανάπτυξη της πανίδας και χλωρίδας του κάθε τόπου
Στην ανάπτυξη νέων τεχνολογιών που βοηθούν την ποιοτική αναβάθμιση των προϊόντων και την παροχή πληροφοριών που καθιστούν τα τρόφιμα ασφαλέστερα και εύκολα αναγνωρίσιμα.
Τι υποστηρίζουμε:
Οι επαγγελματίες στο τομέα της διατροφής, προσηλωμένοι στις αξίες που μας διέπουν, λειτουργούμε με απόλυτη υπευθυνότητα και συνέπεια υποστηρίζοντας έναν ηθικό κώδικα αρχών και δράσεων που στόχο έχει τη βελτίωση της ποιότητας της ζωής των ανθρώπων που συνδέεται με τη διατροφή και τη βιώσιμη, αειφόρο ανάπτυξη της.
Η κίνηση μας αυτή βασίζεται σε κοινές αντιλήψεις, στα ζητήματα βιωσιμότητας, αειφόρου ανάπτυξης, χρήση των τοπικών προϊόντων, στη χρήση της τεχνολογίας που προάγει και διασφαλίζει την ανωτερότητα των παραγόμενων και μεταποιημένων προϊόντων, στην υγεία του πληθυσμού και την στήριξη των παραγωγικών μονάδων που χρησιμοποιούν οικολογικές μεθόδους για την βιωσιμότητα του περιβάλλοντος.
Τα σχέδια σου άμεσα και μελλοντικά ?
Η ανάπτυξη της Μπριγάδας ώστε οι μάγειροι όλης της χώρας να αφήσουμε τις φοβίες μας κατά μέρος και να ενωθούμε σε αυτόν τον κοινό σκοπό
Κλείνοντας αυτή την πολύ όμορφη συνέντευξη, ο άνθρωπος Νίκος Φωτιάδης εκτός την τόσο γεμάτη δραστηριότητα του έχει χόμπι, βρίσκει χρόνο να ξεκουραστεί ?
Προς το παρόν όχι αλλά αυτά που κάνω με γεμίζουν ως άνθρωπο και ως επαγγελματία και με βοηθούν στο να έχω μια «γλυκιά» κούραση και ελπίδα για κάτι καλλύτερο στον γαστρονομικό χώρο.
Και μια αγαπημένη σου συνταγή για τους επισκέπτες του foodme.gr.
Θα σας δώσω μια συνταγή – δικό μου πιάτο – από το μενού του Mezze Glyfada όταν είχα την επιμέλεια του Εστιατορίου και εύχομαι να σας αρέσει.
Δείτε εδώ την συνταγή από τον Chef Νίκο Φωτιάδη
Στέλλα Προύζου