Η θάλασσα στο πιάτο μας. Συνταγή υπέροχη ισπανικής κουζίνας με θαλασσινά , κοτόπουλο, μυρωδικά και ρύζι που μας ταξιδεύει μέσα από τα χέρια του chef Μιχάλη Μάρθα στην Κάλυμνο. Εκεί που την δημιούργησε”
Γαρίδες φρέσκιες μεγάλες γαρίδες 140 gr – ξεφλουδισμένες και καθαρισμένες –
Καλαμάρι 130 gr σε ροδέλες
Kοτόπουλο στήθος σε μπουκίτσες 120 gr
Λουκάνικο chorizo σε φέτες 150 gr
Μύδια 12 φρέσκα και καθαρισμένα
Καραβίδες 6
Eλαιόλαδο 70 gr
Σκόρδο, 3 κ.σ ψιλοκομμένο
Πιπεριά 1 κόκκινη καρεδάκι
Κρεμμύδι 1 ψιλοκομμένο
Πελτές τομάτας 60 gr
Ρύζι για ριζότο – arborio – 400 gr
Zωμός κοτόπουλο 300 ml
Zωμός γαρίδας 300 gr
Σαφράν 1/2 κ.γ
Καπνιστή πάπρικα 1/2 κ.γ
Aρακάς 100 gr
Μαϊντανός 2 κ.σ. φρέσκος
Ξύσμα λεμονιού από ένα λεμόνι – ψιλοκομμένο –
Αλάτι πιπέρι
Σε ένα πλατύ μεγάλο τηγάνι – ή κατσαρόλα σε περίπτωση που δεν έχουμε – σοτάρουμε το chorizo πολύ καλά χωρίς λάδι να γίνει τραγανό. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ελαιόλαδο και βάζουμε το καλαμάρι. Μόλις σοταριστεί καλά και φύγουν τα υγρά συνεχίζουμε ρίχνοντας το κοτόπουλο και την γαρίδα μέχρι να πάρουν και αυτά ένα ωραίο χρώμα.
Περιμένουμε πάλι να να θωρακίσουμε και τα υπόλοιπα υλικά και προσθέτουμε μετά όλα τα λαχανικά μας (κρεμμύδι, αρακά, σκόρδο, πιπεριά) Ανακατεύουμε να μαραθούν τα λαχανικά και μετά προσθέτουμε τον πελτέ τομάτας, πάπρικα, σαφράν, αλάτι, πιπέρι και συνεχίζουμε μέχρι να πάνε παντού τα αρωματικά μας .
Ρίχνουμε το ρύζι μας, προσθέτουμε και τους 2 ζωμούς μας, και ανακατεύοντας αφήνουμε να πάρει βρασμό. Μόλις έρθει σε θερμοκρασία βρασμού κατεβάζουμε την φωτιά και το αφήνουμε για 14-16 λεπτά να μαγειρευτεί το ρύζι.. Πέντε λεπτά πριν μαγειρευτεί η παέγια στολίζουμε από πάνω όμορφα τα μύδια και τις καραβίδες (τα οποία θέλουν λίγο μαγείρεμα). Μόλις αποροφηθούν όλα τα υγρά γαρνίρουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο και ξύσμα λεμονιού.
Tips
Χρησιμοποιούμε αντικολητικό τηγάνι η κατσαρόλα.
Όταν σοτάρουμε έχουμε πάντα δυνατή φωτιά και πάντα αφήνουμε να κάτσει κάτω λίγο στο πάτο από το τηγάνι μας λίγος από το χυλό των θαλασσινών, δίνει ωραίο άρωμα.
Χρησιμοποιούμε πλαστική κουτάλα για να μην χαλάσουμε το αντικολλητικό τηγάνι μας.
Το τηγάνι που χρησιμοποιούμε φροντίζουμε να είναι όσο πιο φαρδύ γίνεται με λιγότερο βάθος.
Σημαντικό μετά τον βρασμό να έχουμε χαμηλή φωτιά για να μην έχουμε μεγάλη εξάτμιση των υγρών ( γιατί ίσως μετά χρειαστεί να συμπληρώσουμε περισσότερα υγρά).
Δεν χρειάζεται πολύ ανακάτεμα για να μην λασπώσει πολύ το ρύζι μας .
Αν καθίσει το ρύζι στο πάτο δεν μας πειράζει – με βάση την παραδοσιακή συνταγή πάντα πρέπει να κάθεται στο πάτο μια στρώση ρυζιού –
Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!
Μιχάλης Μάρθας chef