Η συνάντηση μου στην Expotrof με τον Γιάννη Χατζηγρηγορίου ήταν μια ευχάριστη έκπληξη και η συνέντευξη μας ξαφνική αυτό που λέμε “στο πόδι”. Δεν πτοηθήκαμε όμως και μιλήσαμε εφ’όλης της ύλης.
Καλησπέρα κύριε Χατζηγρηγορίου – αγαπητέ Γιάννη – ευχαριστώ για αυτήν την συνέντευξη, γνωρίζω πως είσαι δραστήριος στον τομέα σου και κάνεις πράγματα. Πες μας πως ξεκίνησες?
Καλησπέρα Στέλλα , ευχαριστώ που μπορώ να μοιραστώ μαζί σας , ότι κάνω εγώ και η ομάδα μου.
Είμαι δεύτερης γενιάς κρεοπώλης, οι γονείς μου ξεκίνησαν την οικογενειακή επιχείρηση το 1989 μετά από πολύ σκέψη καθώς τα δεδομένα του κρέατος στη χώρα μας εκείνη την εποχή ήταν πρωτόγονα σε σχέση με το πως ειναι σήμερα. Η συνηθισμένη εικόνα του κρεοπωλείου ήταν ο παραδοσιακός πάγκος, το ψυγείο και ο κρεοπώλης που διαχειριζόταν το κρέας όπως του ταίριαζε.
Ο πατέρας μου Βασίλης Χατζηγρηγορίου -παιδί αρχιμάγειρα – είχε εργαστεί ήδη στην Αυστραλία σε μεγάλο βιομηχανικό σφαγείο, αφού είχε περάσει από εκπαίδευση για την κατάλληλη διαχείριση κρέατος, όπου η εικόνα του κρεοπωλείου εκεί δεν έμοιαζε καθόλου με την αντίστοιχη στην Ελλάδα.
Ξεκίνησε λοιπόν από μια μικρή πτηνοτροφική μονάδα όπου παράλληλα σε επαφή με τον κόσμο του κρέατος είδε πως υπάρχει ανάγκη εξέλιξης. Πολύ δραστήριος με μυαλό που “γεννούσε ” ιδέες σκέφτηκε να το κάνει σωστά. Έτσι εκτός από κοτόπουλα , πρόσθεσε και το κρέας όπως στην Αυστραλία.Πότε ο γιος Γιάννης άρχισε να ασχολείται με την οικογενειακή επιχείρηση?
Από μικρό παιδί περίπου 8 χρονών ήμουν δίπλα του στο πτηνοτροφείο αλλά και στο μαγαζί και αφουγκραζόμουν τα πάντα. Δεύτερης γενιάς κρεοπώλης,έμαθα τη δουλειά και παρατηρούσα πως οι γονείς μου κοιτούσαν πάντα “πιο μπροστά ” από τους άλλους. Ο πελάτης για εκείνους ήταν πλέον φίλος,που όχι απλά του πουλούσαν κρέας αλλά τον καθοδηγούσαν ποιο κομμάτι είναι κατάλληλο για το φαγητό που θα μαγειρέψει.
Αυτό μου ενεργοποίησε την ανάγκη να το ψάξω και να δω πόσο σημαντικό είναι το κρέας στη διατροφή μας έχοντας πολλά περιθώρια να δημιουργήσεις με αυτό. Αυτό που ξεκίνησαν οι γονείς μου “συμβουλεύω τον πελάτη να αγοράσει το σωστό κρέας” μεταφέρθηκε σιγά σιγά και στον χώρο των Εστιατόρων. Όσο μεγάλωνε δημιουργήθηκαν και ανάγκες για νέα πράγματα.
Από πολύ νωρίς μου εμφύτευσαν το “μικρόβιο” του παρασκευάσματος που σημαίνει έτοιμο τελικό προϊόν που χρειάζεται μόνο ψήσιμο, ώστε σε πολύ λίγο χρόνο να έχει ένα νόστιμο φαγητό η νοικοκυρά .Ξεκίνησα με ρολό χοιρινό γεμιστό (συνταγή του μπαμπά), σνίτσελ, μπιφτέκια και αργότερα σουβλάκια.
Τα πράγματα από εκεί και πέρα εξελίχθηκαν ραγδαία. Ξεκίνησα να φτιάχνω πιο ιδιαίτερα παρασκευάσματα για γιορτές, εκδηλώσεις κλπ.
Μια πρώτη συμμετοχή μου το 2013 σε Πανελλήνιο διαγωνισμό πρωτότυπου παρασκευάσματος στα πλαίσια Έκθεσης κρέατος και κρατώντας το πρώτο Πανελλήνιο βραβείο μου άνοιξε δρόμους που δεν το περίμενα. Είδα πως υπάρχει προοπτική,γνώρισα και άλλους ανθρώπους σε όλη την Ελλάδα να ασχολούνται με αυτό.
Μπορεί να υπήρχε χιλιομετρική απόσταση του νησιού μου της Λέρου , αλλά στην προκειμένη περίπτωση η τεχνολογία και συγκεκριμένα το διαδίκτυο καθώς και τα Social Media μας έφεραν πιο κοντά. Ξεκίνησε μια πιο τακτική επικοινωνία, αναζήτηση, ανταλλαγή απόψεων για καινούργιες κοπές κλπ, με συναδέλφους από όλα τα μέρη της χώρας.
Με πολλούς από αυτούς έχω συμμετάσχει σε 7 διαγωνισμούς, οι οποίοι είναι 4 διαφορετικά είδη .“Ξηρή ωρίμανση και εμποτισμός” όπου πήρα 2 φορές 2ο Πανελλήνιο βραβείο,” Πρωτότυπο παρασκεύασμα” 1η και 2η θέση,”Διαγωνισμός βιτρίνας”2 φορές 2η θέση και μια δεύτερη θέση σε black box.
Ο ανταγωνισμός πλέον μεγάλωνε εκτός ορίων νησιού, οι συνάδελφοι πολλαπλασιάζονταν και έτσι μετά από συμμετοχή σε διαγωνισμό στη Θεσσαλονίκη “γεννήθηκε” η ιδέα της Ομάδας Ελλήνων Κρεοτεχνών “Hellenic Meat Artists” τότε.
Έχουμε καταφέρει πλέον μετά κόπων και βασάνων να δημιουργήσουμε σε νομικό πλαίσιο την “Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών” και μετράμε αισίως 150 μέλη . Υπάρχει μεγάλη αποδοχή από τον κόσμο και όπως κάθε τι νέο υπάρχει μια μικρή δυσπιστία , αλλά πιστεύω είναι θέμα χρόνου να πειστούν.
Κρεοτέχνες. Νέος όρος λοιπόν!
Ακριβώς. Η λέξη μέχρι εκείνη τη στιγμή δεν υπήρχε .Ο όρος κρεοτέχνης ή Artisan Butcher και η αντίστοιχη σχολή υπάρχουν στη Γαλλία,αλλά τα χαρακτηριστικά στην Γαλλία ειναι διαφορετικά.
Τα χαρακτηριστικά των κρεοτεχνών του Hellenic Artisan Butcher έχουν επηρεαστεί από Ιταλική, Αμερικάνικη , Ολλανδική και Γαλλική σχολή. Έτσι έχουν μια σφαιρική γνώση από πολλές χώρες .
Το έχετε αναγάγει σε τέχνη?
Βεβαίως, υπάρχει το στοιχείο της τέχνης, υπάρχει το στοιχείο της μοναδικότητας και ποτέ μια συνταγή δεν είναι ίδια με κάποια αντίστοιχη. Ορίζει την εξειδίκευση του επαγγελματία που πουλάει και διαχειρίζεται το κρέας, με την γνώση στην μυϊκή διάπλαση και την μαγειρική του αξιοποίηση. Την περαιτέρω επεξεργασία – ωρίμανση ή παρασκεύασμα παραγωγικό ή δημιουργικό – και φυσικά την μαγειρική καθοδήγηση είτε είναι οικιακός χρήστης είτε ειναι επαγγελματίας μάγειρας.
Η συμβουλευτική τα τελευταία χρόνια κατέχει μεγάλος μέρος από το πρόγραμμα μου , είναι όμως κάτι που αγαπώ ιδιαίτερα γιατί η επαφή μου με την κουζίνα υπήρχε από πάντα και το κρέας είναι το όχημα.
Να προσθέσω μιας και κατάγομαι πως η έδρα ειναι η Λέρος και εσύ ο πρόεδρος του εγχειρήματος.
Ναι ειναι αλήθεια .Η έδρα ειναι στο νησί μιας και ξεκίνησε από εδώ και όλα τα μέλη είμαστε πολύ χαρούμενοι για αυτό το ταξίδι.
Το επόμενο σου βήμα?
Συμμετοχές σε εκθέσεις τροφίμων καθώς και πολλές συζητήσεις με chef και αρχιμάγειρες για νέα καινοτόμα πράγματα. Παρακολουθούν τι γίνεται παγκοσμίως και αναζητούν το κρέας που θα απογειώσει τις συνταγές τους . Τους συμβουλεύουμε οφείλοντας να γνωρίζουμε τη τεχνική του σε θεωρητικό επίπεδο ή και στη πράξη -πράγμα που κάνουμε σε όλα τα προϊόντα- γνωρίζοντας που βρίσκεται, πως αντιδρά, πως συμπεριφέρεται κάθε μυς και αναλόγως εγκρίνουμε ή προτείνουμε κάτι άλλο που θα δώσει καλύτερο επιθυμητό αποτέλεσμα.
Οι απόψεις συνήθως συμπίπτουν με το κρέας που οι μάγειρες θέλουν με αυτό που τους προτείνετε?
Η συμβουλευτική και η παρότρυνση από την πλευρά μας στον οικιακό χρήστη αλλά και στον επαγγελματία, οδηγεί στην εξέλιξη του να δοκιμάσουν νέα πράγματα, νέες τεχνικές. Γνωρίζουν τα κομμάτια του εμπορίου γιατί τα έχουν δοκιμάσει και έχουν προτείνει οι επαγγελματίες του κρέατος , αλλά θέλουν να το εξελίξουν. Για παράδειγμα, γνωρίζουν πως το λεμονάτο γίνεται
με χτένι αλλά αναζητούν κάτι διαφορετικό, κάτι καινούργιο αλλά το ίδιο νόστιμο και γευστικό .
Οπότε είστε εσείς ο άνθρωπος τους .
Ακριβώς αυτό. Οπότε τους καθοδηγούμε και τους συμβουλεύουμε για την ποσότητα αλλά και την ποιότητα που είναι πολύ σημαντική. Δεν έχει τόσο σημασία η προέλευση αλλά το επίπεδο ποιότητάς του.
Πριν ένα χρόνο ένας Γαλλικός Οίκος ξεκίνησε δράση όπου λόγω της τεχνογνωσίας και της υποστήριξης του προϊόντος που παρέχει έχρισε 9 συναδέλφους Πανελλαδικά – μέσα σε αυτούς και εμένα – σαν”Bovillage ambassadors”. Συζητάμε για ένα κρέας ανώτερης ποιότητας το οποίο επιλέγεται για να φτάσει σε συνοικιακό κρεοπωλείο ώστε να το διαχειριστεί ατόφιο ο χρήστης του. Δεν έρχεται σε κιβώτιο όπου πρέπει να το διαχειριστούμε μαζικά με διάρκεια ζωής 48 ωρών .
Η χώρα μας έχει εξαιρετική παραγωγή σε πουλερικά. Σαν παιδί πτηνοτρόφου λοιπόν αφού ολοκλήρωσα τις στρατιωτικές υποχρεώσεις και τις σπουδές στην Διοίκηση επιχειρήσεων επέστρεψα στο νησί και το
2001 ξεκίνησα με τα πουλερικά, συνεχίζοντας με μια μικρή μονάδα αιγοπροβάτων την οποία διατηρώ και μέχρι σήμερα.Η ανάγκη να έχω ποιοτικό προϊόν στο μαγαζί και η αγάπη προς αυτό με κάνει να ξεχνάω τις ατέλειωτες ώρες εργασίας . Επιθυμία μου να δίνω στον πελάτη μου αυτό που έχει και η οικογένεια μου στο πιάτο της.
Πολλοί καταναλωτές – μέσα σε αυτούς και εγώ – προτιμάμε τα τελευταία χρόνια αιγοπρόβειο κρέας.
Βεβαίως. Έχει καταρριφθεί πλέον η άποψη πως το αιγοπρόβειο κρέας ειναι βλαβερό.Σαφώς θέλει προσοχή στην κατανάλωσή του και έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά όπου ο κρεοτέχνης θα καθοδηγήσει τον χρήστη πως θα το μαγειρέψει. Μη ξεχνάμε όμως πόσο ωραίες συνταγές γίνονται στη κατσαρόλα αλλά και στη γάστρα με κατσικίσιο και αρνίσιο κρέας .
Δυστυχώς υπάρχουν λανθασμένες κατευθύνσεις από κάποιους συναδέλφους ή παραγωγούς που σφάζουν οι ίδιοι παράνομα στον βωμό του κέρδους. Με αποτέλεσμα να αποτρέψουν πολλούς καταναλωτές να συμπεριλαμβάνουν αυτό το κρέας στην διατροφή τους.
Εμείς οφείλουμε να εκπαιδεύσουμε τον κόσμο και να τον επαναφέρουμε σε αυτά που πρέπει να γνωρίζει. Η ζωική παραγωγή ειναι πολύ συγκεκριμένη στην Ελλάδα γίνονται προσπάθειες ανάπτυξης και το αιγοπρόβειο κρέας κατέχει ένα μεγάλο μέρος αυτής.
Η Λέρος τα τελευταία χρόνια έχει κάνει σπουδαία άλματα , όχι μόνο με την δική μου μονάδα αλλά και άλλων συναδέλφων που ακολουθούν την ίδια τακτική με άριστο αποτέλεσμα .
Το αιγοπρόβειο κρέας Λέρου – σε αντίθεση με ότι διαδιδόταν πριν λίγα χρόνια- έχει απίστευτη διατηρισiμότητα και γεύση γιατί μεγαλώνει στο βουνό .Εκεί όπου ο βοσκός φροντίζει να συμπληρώσει την διατροφή του με βρώμη, κριθάρι και μοναδικά βότανα που έχουμε όπως άγριο κρόκο, θυμάρι, ρίγανη , φασκόμηλο.
Που επηρεάζουν σαφώς την ποιότητα του κρέατος που φτάνει στο πιάτο μας.
Πολύ σωστά. Τα οποία να προσθέσω , επηρεάζονται από την υγρασία και το αεράκι της θάλασσας που λούζουν τους θάμνους χειμώνα καλοκαίρι.
Πες μας για την πρόταση που σου έγινε να συμμετέχεις στον Διεθνή διαγωνισμό Butchers Wars στην Αυστραλία και Ν.Ζηλανδία.
Ναι ειναι η τρίτη πρόσκληση που μου έγινε, η τελευταία ήταν το Μάρτιο του 2019. Η σύζυγός μου ήταν αυτή που με παρότρυνε από την αρχή, η οποία αν και χρειάζεται να μένει μόνη της με τους δύο μας γιούς όταν χρειάζεται να παρευρεθώ σε οποιαδήποτε εκδήλωση, αγαπάει αυτό που αγαπάω…. Και δεν μου χαλάει χατίρι!Έτσι ξεκινώντας από τον Σεπτέμβριο 2019 ασχολούμαι με το οργανωτικό κομμάτι πάνω σε αυτό, όπου υπάρχει μεγάλη διαδικασία προετοιμασίας.Υπάρχουν τρεις διοργανώσεις : αρχές Φεβρουαρίου στην Ν Ζηλανδία, αρχές Μαρτίου στην Μελβούρνη όπου και θα συμμετέχω και αρχές Μαΐου στο Σίδνεϊ .Έχοντας γεννηθεί στη Μελβούρνη και φυσικά με την στήριξη και παρότρυνση της οικογένειας μου και παρατηρώντας πως έχω μια έντονη δραστηριότητα στον τομέα μου πρότειναν να εκπροσωπήσω την Ελλάδα . Θα ειναι η πρώτη Ελληνική συμμετοχή και νοιώθω ιδιαίτερη χαρά και τιμή.
Ποιοι το διοργανώνουν ?
Έχει δημιουργηθεί μια ομάδα ανθρώπων ξεκινώντας και αυτή από τα Social Media η οποία είχε δοκιμάσει στα προκριματικά του παγκοσμίου για να συμμετέχει στην Εθνική ομάδα της Αυστραλίας και Ν Ζηλανδίας αντίστοιχα.
Είδαν πως υπάρχει ενδιαφέρον να υπάρχει επί μονίμου βάσεως ένας διαγωνισμός, όπου θα εξελίσσει τους συμμετέχοντες έχοντας επαφή με τα παγκόσμια δεδομένα αλλά και όλων μεταξύ τους.
Πέρα από το να υπάρχει δυνατότητα σε κάθε χώρα να επιλέξει τους καλύτερους που συμμετέχουν στις εθνικές τους αντιπροσωπείες για το World Butchers Challenge όπου συμμετέχει για 2η φορά τον Σεπτέμβριο η Εθνική μας ομάδα με αρχηγό τον Λεωνίδα Μαθιουδάκη στο Σακραμέντο της Αμερικής .
Kαλούν λοιπόν επαγγελματίες από άλλες χώρες οι οποίοι είναι μέλη της πλατφόρμας Word Butchers Alliance- παγκόσμια συμμαχία όλων των επαγγελματιών του κρέατος – με ανταλλαγή απόψεων και τεχνικών ανά πάσα στιγμή και ώρα της ημέρας.
Αυτη η πλατφόρμα διέδωσε την ιδέα του διαγωνισμού με μια αποτυχημένη προσπάθεια το 2016 και με την πρώτη φορά τον Φεβρουάριο του 2017 στην Ν Ζηλανδία, τον Μάρτιο στην Μελβούρνη και τον Μάιο στο Σίδνεϊ.
Είναι show όπου θα συμμετέχουν εκτός τους επαγγελματίες και τις ομάδες που διαγωνίζονται από όλα τα μέρη του κόσμου , απλός κόσμος που με ένα απλό εισιτήριο θα απολαύσει πολύ και καλό φαγητό .
.Κάθε χώρα θα αντιπροσωπεύσει την κουλτούρα και τον πολιτισμό της γιατί μη ξεχνάμε το φαγητό ειναι μέρος του πολιτισμού μας και ο κάθε χρήστης θα το διαχειριστεί ανάλογα με τη δική του εκδοχή στη συνταγή. Θα διαγωνιστούμε στα ίδια ακριβώς κομμάτια κρέατος- ένα τμήμα από μισό χοιρινό και μισό αρνί- σε μισή ώρα.
Έχοντας την υποστήριξη των δύο μεγάλων χορηγών, του Επιμελητηρίου Δωδεκανήσου στο οποίο μετέφερε την ιδέα ο
συμπατριώτης, αντιπεριφερειάρχης Ν Αιγαίου και αντιπρόεδρος του επιμελητηρίου Γιάννης Θεμέλαρος και του Θοδωρή Δημητριάδη με την Έκθεση του ” Meat and Grill Days ” την ηθική αλλά και οικονομική υποστήριξη της οικογενειακής επιχείρησης, Αγορά Κρεάτων Χατζηγρηγορίου και ενός χορηγού από Αυστραλία την G&G, την Fresh Meat, το Knife Center, την 2Handmade Aprons και την FlavorMe πάμε να δείξουμε Αιγαιακή Κουζίνα !
Η Λέρος -όπως και όλα τα νησιά μας -πλην της τεράστιας αλιευτικής αξίας έχει να επιδείξει την εξ’ισου τεράστια αξία του κρέατος.
Θα “δείξουμε ” μεταφέροντας τους νοερά την εικόνα πως θα ειναι να μαγειρεύουμε και να απολαμβάνουμε το κρέας με την παρέα μας, στον Βρωμόλιθο στο Παπα Λευτέρη ή στον Αίγιο Ισίδωρο.
Καλή επιτυχία λοιπόν και θα ήθελα να κλείσουμε με μια ευχή.
Ευχαριστώ πολύ και εύχομαι σε όλους υγεία, αγάπη και να χαιρόμαστε με την χαρά ο ένας του άλλου
Ο κάθε άνθρωπος στην διάρκεια της ζωής του καλό ειναι να δίνει, όχι μόνο να παίρνει! .Ευχαριστώ πολύ!
