fbpx

Ντολμαδάκια ροδίτικα – γιαπράκια – από τον Chef Γιώργο Φραντζή

970

Στη Ρόδο τα ντολμαδάκια – γιαπράκια – τα μαγειρεύουν με αμπελόφυλλα ή με φύλλα λάχανου κυκλάμινου ή παντζαριού, συνήθως με ρύζι και γέμιση λαχανικών και μυρωδικών. Τη διαφορά κάνει το κύμινο, αγαπημένο μπαχαρικό της Δωδεκανήσου.

Στη συνταγή του chef Γιώργου  Φραντζή “πρωταγωνιστούν” μαζί με γεμιστές πιπεριές, ντομάτες, κολοκυθάκια και κολοκυθοανθούς.

Υλικά για  4-8 άτομα

Αμπελλόφυλα φρέσκα 400 gr
Καθαρισμένα από τα κοτσάνια και ζεματισμένα σε νερό με φρεσκοστυμμένο χυμό από 1/2 λεμόνι .
Τα Κρυώνουμε και τα βάζουμε για στράγγισμα .

Πιπεριές 4  καθαρισμένες ανοιχτές για γέμισμα με το καπάκι.

Ντομάτες ανοιχτές για γέμισμα με το καπάκι.
Κρατάμε τη ψύχα ψιλοκομμένη σε μπολ.

Κολοκυθάκια  8 ολόκληρα κομμένα στις άκρες.
Αδειάζουμε και κρατάμε τη ψίχα ψιλοκομμένη σε μπολ.

Κολοκυθοανθοί 16

Ρύζι καρολίνα που έχουμε ξεπλύνει 400 gr

Κρεμμύδια  2 καθαρισμένα τριμμένα.

Καρότα 2 καθαρισμένα τριμμένα.

Μελιτζάνα  1 χωρίς το κοτσάνι τριμμένη

Ντομάτες 2 τριμμένες

Ντοματοπολτός 1 κουτ σούπας

Μαϊντανός 1 ματσάκι

Δυόσμος φρέσκος ψιλοκομμένος 1 ματσάκι

Ανιθος ψιλοκομμένος1 ματσάκι

Ελαιόλαδο 120 ml

Κύμινο 1 1/2 κουτ.σούπας

Αλάτι-πιπέρι

Ντομάτες  3 κομμένες ροδέλες

Ζωμός  ή 1 λίτρο νερό

Εκτέλεση

Σε λεκάνη βάζουμε το ρύζι, τα κρεμμύδια, τα καρότα, τη ντομάτα, τη ψύχα ντομάτας, τη ψύχα από το κολοκύθι, τη μελιτζάνα, τον ντοματοπολτό, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τον άνηθο, το κύμινο, το αλάτι -πιπέρι και 80 ml ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά.

Σε κατσαρόλα απλώνουμε στο πάτο τα σπασμένα αμπελόφυλλα. Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια και στρώνουμε στη κατσαρόλα, γεμίζουμε τις πιπεριές και κλείνοντας , το καπάκι να ακουμπάει στα κολοκυθάκια. Γεμίζουμε με το μείγμα τις ντομάτες μέχρι τη μέση (όχι εντελώς για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο) τις οποίες έχουμε αρτύσει εσωτερικά με αλάτι και πιπέρι και βάζουμε ενδιάμεσα στις πιπεριές.

Βάζουμε γέμιση στα αμπελόφυλλα και τα τυλίγουμε σε ρολά που κλείνουμε στο πλάι για να μην αδειάσουν. Στρώνουμε στη κατσαρόλα περιμετρικά, σκεπάζουμε με τις μισές από τις ροδέλες ντομάτας και τέλος γεμίζουμε και τους κολοκυθοανθούς που τοποθετούμε με το κλείσιμο να ακουμπάει στα ντολμαδάκια.

Αρτύζουμε με αλάτι-πιπέρι, σκεπάζουμε με τις ροδέλες ντομάτας και αμπελόφυλλα, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και καλύπτουμε με πιάτο. Ρίχνουμε νερό η τον σπιτικό ζωμό λαχανικών και μαγειρεύουμε για 45′-50′

 

Σημειώσεις


Αντί ρύζι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πλιγούρι , διπλασιάζοντας τη ποσότητα της τριμμένης ντομάτας, και πριν προσθέσουμε τα υπόλοιπα υλικά αφήνουμε να φουσκώσει 45′

Αν δεν προτιμάμε κάποιο λαχανικό, το αφαιρούμε.

Πριν το τέλος μπορούμε να προσθέσουμε φρεσκοστυμμένο χυμό από 1/2 λεμόνι.

Συνοδεύουμε με τοπικό λευκό κρασί.

 

Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!

Γιώργος Φραντζής chef

 

Ο Γεωργαλής Γιώργος  Φραντζής γεννήθηκε το 1961 στη Ρόδο. Έχοντας από πολύ μικρός αγάπη και πάθος για τη μαγειρική, ξεκίνησε όταν ήταν 12 χρονών να εργάζεται σε ένα από τα μεγαλύτερα εκείνης της εποχής ξενοδοχείο το Metropolitan Capsis, με chef τον αείμνηστο Γιώργο Βύρα ο οποίος είχε διατελέσει αρχιμάγειρας των Φαρούκ στα ανάκτορα της Αιγύπτου.

Στη συνέχεια είχε την τύχη να εργαστεί με τον Γιώργο Αγγελίδη ο οποίος ήταν ένας από τους κορυφαίους αρχιμάγειρες όχι μόνο στη Ρόδο αλλά και σε όλη την Ελλάδα. Το 1977 πήγε στην τουριστική σχολή αρχιμαγείρων στη Πάρνηθα ολοκληρώνοντας την εκπαίδευση του το 1979 , καθώς μετά ξεκίνησε η επαγγελματική του καριέρα στις κουζίνες του κόσμου. Το 1993 αποδέχτηκε την πρόταση του κυρίου Αργυρίου να αναλάβει την κουζίνα στο ξενοδοχείο Hippocrates Palace στην Κω όπου και ξεκίνησε την πορεία του σαν chef.

Eχει εργαστεί στα καλύτερα ξενοδοχεία Κω και Ρόδου. Κάποια εξ αυτών στη Κω είναι πλην του Hippocrates Palace το Μarmari Beach, Oceanis, Δήμητρα, και στη Ρόδο το Lindos Mare, Grand Hotel, Lindian Village και το Esperos Palace. Επίσης είχε αναλάβει στον Oμιλο Esperia πλην του Esperos Palace τον πολυχώρο Βεργίνα και τον παιδότοπο Carousel. Τα δύο τελευταία χρόνια είναι στο Island Resorts Marisol του Ομίλου Χατζημιχάλη  και διατελεί τεχνικός σύμβουλος στην Κάπα Εστίαση ( Εστιατόριο – πολυχώρος εκδηλώσεων)

 

Αφήστε μια απάντηση

Like
Close
O Topos Mas © Copyright 2021. All rights reserved.
Close