fbpx

Μαγειρίτσα: Η συνταγή και η ιστορία της από την Α’ μάγειρα Σέβη Πετρίδη

442

Η πλούσια, αρωματική αναστάσιμη σούπα αναζητά ένα λευκό κρασί με λεπτά αρώματα και έντονη οξύτητα”

που θα ξεπλένει το στόμα από τη λιπαρότητα που της χαρίζουν τα εντόσθια, πιθανώς ένα Ασύρτικο ή μια “μεταλλική”, με καλή οξύτητα Ρομπόλα. Στη συγκεκριμένη εκδοχή της μαγειρίτσας, με τα ευωδιαστά χορταρικά, θα ταίραζε ιδανικά μια μυρωδάτη Μαλαγουζιά ή για τους πιο τολμηρούς, ένα “ανατρεπτικό” Λημνιό, με έντονο “βοτανικό” χαρακτήρα.

“Σέβη Πετρίδη”

 

Μερίδες 6 | Προετοιμασία 1½ ώρα | Μαγείρεμα 50 λεπτά

Υλικά για τη σούπα

Συκωταριά  1 αρνίσια 1.1 κιλόΕντερα 300 gr

Φρέσκα κρεμμυδάκια  8 – 10 ψιλοκομμένα

Καρδιές μαρουλιών 2  ψιλοκομμένες

Αντίδια 2 ψιλοκομμένα

Κλωναράκια άνηθο 10 – 12 ψιλοκομμένα

Φινόκιο, ψιλοκομμένο 50 gr

Ρύζι ½ φλιτζάνι μακρύκοκκο

Λευκό κρασί 100 m

ζεστός ζωμός λαχανικών 1.6 lt

Ελαιόλαδο  2 κουτ. σούπας

– Αλάτι και πιπέρι

Υλικά για το αυγολέμονο

Αβγά 2

Χυμός από 1½–2 λεμόνια

Κορνφλάουρ 1 κουτ.γλυκού

Προετοιμασία | Καθαρισμός και τεμαχισμός της συκωταριάς – 1½ ώρα

Σε μπολ, κάτω από τρεχούμενο νερό, πλένουμε καλά, για λίγα λεπτά, τα έντερα εξωτερικά και στη συνέχεια τα αφήνουμε με νερό και λίγο ξύδι για 10′ τουλάχιστον .

Παίρνουμε ένα–ένα τα έντερα και τα γυρνάμε ανάποδα για να καθαριστούν και από μέσα ως εξής: Βάζουμε στην μια άκρη του εντέρου την μια πίσω πλευρά από ένα καλαμάκι από σουβλάκι και κρατώντας κόντρα την άκρη του εντέρου, το τυλίγουμε πάνω στο καλαμάκι. Όταν τυλιχτεί όλο και μοιάζει με γαρδουμπάκι, σπρώχνουμε το καλαμάκι και γυρνάμε σιγά-σιγά όλο το έντερο απ’ την ανάποδη. Τα πλένουμε ένα-ένα στο νερό με το ξύδι  – η διαδικασία αυτή δεν ξεπερνά τα 20 λεπτά –

Σε αρκετό νερό που βράζει, ρίχνουμε τη συκωταριά και τα έντερα για 5′. Τα βγάζουμε  -πετάμε το νερό – τα βάζουμε κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Ψιλοκόβουμε το συκώτι σε κυβάκια και  – διπλό – ψιλοκόβουμε τα πνευμόνια, την καρδιά και τα έντερα. Πετάμε τα λίπη.

Παρασκευή της σούπας

Σε βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και μόλις κάψει βάζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το φινόκιο. Τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά  – να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν –  προσθέτουμε τη συκωταριά με τα έντερα και σοτάρουμε για άλλα 5′ ανακατεύοντας. Ρίχνουμε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 5′ ακόμη.

Προσθέτουμε τα μαρούλια, τα αντίδια, και τον ζεστό ζωμό. Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για 20′. Προσθέτουμε τον άνηθο και το ρύζι και σιγοβράζουμε για άλλα 25′

Παρασκευή του αυγολέμονου

Χτυπάμε στο χέρι ή με μίξερ τα ασπράδια μέχρι να έχουμε μια μαρέγκα που να στέκεται. Σε άλλο μπολ προσθέτουμε στους κρόκους, το corn flower χτυπώντας με το σύρμα και λίγο-λίγο τα ¾ από το χυμό των λεμονιών, συνεχίζοντας πάντα το κτύπημα.

Αφού είμαστε σίγουροι ότι ο ζωμός της μαγειρίτσας έχει πέσει σε θερμοκρασία, αρχίζουμε να ρίχνουμε πολύ σιγά με κουτάλα, ζεστό ζωμό από τη σούπα, στο μίγμα κρόκων, λεμονιού και κορνφλάουρ ανακατεύοντας. Μετά από 5-6 κουταλιές ζωμού, ρίχνουμε το μίγμα μέσα στη μαρέγκα και με απαλές κινήσεις ομογενοποιούμε το αυγολέμονο.

Προσθέτοντας σιγά-σιγά και άλλο ζουμί  – άλλες 5 κουταλιές – θα δούμε ότι αρχίζει να πήζει ελαφρά. Τότε πλέον ρίχνουμε το αυγολέμονο πίσω στη σούπα και ανακατεύουμε. Μπορούμε να την ζεστάνουμε ελαφρά αν χρειάζεται  – αλλά χωρίς να πάρει βράση – πριν να την σερβίρουμε. Ελέγχουμε τη γεύση σε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι, διορθώνουμε αν χρειάζεται. Επιλέγουμε  βαθιά πιάτα και συμπληρώνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

 

ΤIPS

Η σούπα μπορεί να γίνει και την προηγουμένη μέρα. Την αφήνουμε να κρυώσει και την φυλάμε στο ψυγείο. Μπορούμε να την βγάλουμε 2-3 ώρες πριν την χρειαστούμε και να την ζεστάνουμε σε χαμηλή φωτιά 15′ πριν το σερβίρισμα. Σ΄ αυτό τον χρόνο ετοιμάζουμε και το αυγολέμονο. Παρότι είναι δυνατόν να ζεσταθεί και ολοκληρωμένη, το αποτέλεσμα και η εμφάνιση είναι καλύτερα αν αυτό προστεθεί την τελευταία στιγμή.

Το λεμόνι ταιριάζει πολύ στην παραδοσιακή μαγειρίτσα, η συγκεκριμένη συνταγή όμως θέλει με μέτρο ώστε να μην υπερσκελιστούν οι λεπτά ισορροπημένες γεύσεις από τα άλλα συστατικά και τα αρωματικά που περιέχονται.

Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!

Σέβη Πετρίδη A’ μάγειρας

 

Ιστορία της μαγειρίτσας 

Η μαγειρίτσα συνιστά αναμφίβολα το κορυφαίο πιάτο του εθιμικού μας εδεσματολόγιου, σερβιρισμένο μάλιστα στο εορταστικό τραπέζι της κορυφαίας θρησκευτικής μας εορτής, του Πάσχα. Πρόκειται, θα λέγαμε ευθαρσώς, για ένα “πιάτο-σύμβολο”, δεδομένου ότι δε νοείται πασχαλινό τραπέζι χωρίς αυτό.

Συμβολικά είναι και τα χορταρικά που περιέχονται στη συνταγή: Συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι προς ανάμνηση της σκλαβιάς τους από τους Αιγυπτίους, καθώς το «Πάσχα», που στα εβραϊκά σημαίνει έξοδος ή διάβαση, είναι εθνική εορτή και των Εβραίων. Οι Χριστιανοί βέβαια γιορτάζουν την Ανάσταση του Χριστού και το συμβολικό πέρασμα από τον θάνατο στη ζωή.

Οτιδήποτε έχει επικρατήσει όμως ως παράδοση, πέρα από τον συμβολικό, γευστικό ή εθιμοτυπικό του χαρακτήρα, εξυπηρετεί συνήθως και έναν καλά μελετημένο σκοπό. Η μαγειρίτσα λοιπόν, τοποθετείται διατροφολογικά ως το πρώτο πιάτο που θα σερβιριστεί με το πέρας μιας μακράς και αυστηρής περιόδου νηστείας. Λειτουργεί συνεπώς ως το απαραίτητο πιάτο ανάμεσα σε μια ιδιαίτερα συγκρατημένη διατροφική συνήθεια και σε μια απολύτως ελεύθερη διατροφή, προετοιμάζοντας τον οργανισμό μας για την ελεύθερη, συχνά έντονη, κρεοφαγία.

Ανά περιοχές τις Ελλάδας, θα συναντήσει κανείς ορισμένες μικρές παραλλαγές της μαγειρίτσας, όπως στην Πάτρα που την φτιάχνουν άσπρη αυγολέμονο ενώ πολύ γνωστή είναι και η “στιλίκουρδα”, η μαγειρίτσα που φτιάχνουν στην Κέρκυρα, στην οποία προσθέτουν άνηθο, μαϊντανό, σκόρδο και λευκό κρασί. Στη Θεσσαλονίκη, προτιμούν να τη φτιάχνουν αποκλειστικά μόνο με συκωτάκια ενώ, στη Λευκάδα, τη μαγειρεύουν με έντερα, κοιλίτσα, ποδαράκια, συκωταριά, σκόρδο, μάραθο και ξύδι.

Στην Αργολίδα την προτιμούν κοκκινιστή, με τομάτα, τοματοπολτό, μυρώνια, σπανάκι, πράσο, καυκαλήθρες, μάραθο, μοσχοκάρυδο και κόκκους μπαχάρι, την οποία τρώνε με πιρούνι, ενώ στη Θράκη, τη μαγειρεύουν με πλευρά αρνιού, μπόλικο μαϊντανό, φρέσκα κρεμμύδια, κόκκινο πιπέρι και αυγολέμονο.

Στην Καρδίτσα, χρησιμοποιούν μόνο συκωταριά, με μαρούλι, σπανάκι, τοματοπολτό και χυμό λεμονιού ενώ στην Κεφαλονιά, την παρασκευάζουν με πατσά, κρεμμύδι, λεμόνι, ξύδι, σκόρδο, τοματοπολτό και ξύλο κανέλας. Στο Πήλιο δε, τη συνηθίζουν με πλευρά από κατσικάκι, κότσι αρνιού, κρεμμύδι, σέλινο, κόκκους πιπεριού, τραχανά και χυμό λεμονιού, σερβιρισμένη με γιαούρτι, ξύσμα λεμονιού και μπούκοβο.

Παρότι απαντάται σε διάφορες, κατά τόπους, παραλλαγές πρόκειται για ένα πιάτο το οποίο σε κάθε τόπο παρασκευάζεται με κάποιο συγκεκριμένο τρόπο και υλικά, χωρίς να μένει πολύς χώρος για αυτοσχεδιασμό. Και αυτό κάτι σημαίνει. Σε αντίθεση με μια σύγχρονη “ελεύθερη” συνταγή, το πατροπαράδοτο πιάτο, μοιάζει πολύ με το παραδοσιακό τραγούδι ή με τον παραδοσιακό χορό ως προς το εξής: Έχει δοκιμαστεί στο χρόνο!

Είναι τόσες οι γενιές που μεσολάβησαν, επιχειρώντας να προσθέσουν (στίχους, βήματα, συστατικά) αλλά είναι άλλες τόσες και αυτές που τόλμησαν να αφαιρέσουν, ώστε τελικά το πιάτο να μας παραδίδεται σήμερα στην ιδεατή, θα μπορούσαμε να πούμε, εκδοχή του. Είναι, ίσως, το μεγαλύτερο μικρό θαύμα του Πάσχα και μια τρανή απόδειξη ότι η παράδοση είναι ζωντανή και θα συνεχίσει έτσι.

“Σέβη Πετρίδη”

 

Αφήστε μια απάντηση

Like
Close
O Topos Mas © Copyright 2021. All rights reserved.
Close