fbpx

Χταπόδι με φάβα: Από τον chef Μιχάλη Μάρθα

342

Χταπόδι – κατά προτίμηση φρέσκο – με φάβα . Ξεχωριστή συνταγή από τον Chef Μιχάλη Μάρθα, ξεχωριστός συνδυασμός για αυτό το νηστίσιμο πιάτο!

Υλικά 

Για το χταπόδι

Χταπόδι 1 – 2 κιλά φρέσκο –

Κρεμμύδια 2 ξερά

Σκόρδο 2 σκελίδες

Δάφνη 3 φύλλα

Kρασί κόκκινο 300 gr

Aναμα 300 gr

Ξύδι λευκό 900 gr

150 ελαιόλαδο 150 ml

150 ηλιέλαιο 150 ml

Σκόρδο  1  σκελίδα

Δεντρολίβανο 50 gr

Eκτέλεση

Τοποθετούμε σε κατσαρόλα το χταπόδι, κρεμμύδι , σκόρδο, δάφνη, το κρασί και το Ανάμα.
Τη βάζουμε στη φωτιά και σκεπάζουμε. Μαγειρεύουμε για περίπου 35 λεπτά , στην συνέχεια γυρίζουμε το χταπόδι από την άλλη πλευρά και συνεχίζουμε για ακόμα 20 λεπτά. Σβήνουμε την φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο πάντα για ακόμα 30 λεπτά .

Σε ένα δοσομετρητή βάζουμε το ξύδι , το σκόρδο και το δεντρολίβανο και  “μπλένταρουμε” για να διαλυθούν όλα τα υλικά. Εν συνεχεία προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο με το ηλιέλαιο μέχρι να ενσωματωθεί το μείγμα ,το μεταφέρουμε σε σκεύος και το αφήνουμε. Μόλις περάσει μισή ώρα για το χταπόδι το βγάζουμε και το κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα το τοποθετούμε στο σκεύος και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 24 ώρες .

Για την πράσινη βιολογική φάβα :

Νερό 1 λίτρο νερό

Πράσινη βιολογική φάβα 220 gr

Πράσο 1

Κρεμμύδια 2 φρέσκα

Σκόρδο 2 σκελίδες

Ελαιόλαδο 130 gr

Μαϊντανός 70 gr

Χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι

Αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση

Ξεπλένουμε τη πράσινη φάβα σε χλιαρό νερό για 5 λεπτά, στραγγίζουμε και προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το μαϊντανό και το ξύσμα λεμόνι . Την μαγειρεύουμε και ανά τακτά διαστήματα ανακατεύουμε το πάτο για να μην μας κολλήσει . Μόλις μαλακώσει πολύ μεταφέρουμε την φάβα  στο thermomix mai και προσθέτουμε το ξύσμα και το μαϊντανό στην ταχύτητα 10 για 11 λεπτά χωρίς θερμοκρασία – έχει ήδη η φάβα από την κατσαρόλα  – Μόλις γίνει λεία και κρεμώδης μεταφέρουμε σε σκεύος και συντηρούμε .

 

 

 

Πράσινη βιολογική φάβα με μελάνι χταποδιού

Aπό την παραπάνω πράσινη φάβα 500 gr

Μελάνι χταποδιού 50 gr

Μελάνι σουπιάς 20 gr

Πλαγκτόν 5 gr

Μεταφέρουμε όλα τα υλικά στο thermomix στην ταχύτητα 6 για 5 λεπτά σε θερμοκρασία 85 C
Μεταφέρουμε σε σκεύος και συντηρούμε.

Πίκλα κρεμμύδι :

Ξύδι λευκό άοσμο  400 gr

Παντζάρι χυμός  200 gr

Νερό 200 gr

Ζάχαρη κρυσταλλική 265 gr

Κρεμμύδια  2 λευκά ξερά

Τοποθετούμε το ξύδι, το νερό, το χυμό παντζάρι και τη ζάχαρη σε κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Τοποθετούμε τα κρεμμύδια μας σε γυάλινο βαζάκι προσθέτουμε το υγρό μείγμα κλείνουμε αεροστεγώς και τοποθετούμε στο ρόνερ για 30 λεπτά στους 60 βαθμούς, αφαιρούμε κρυώνουμε και συντηρούμε .

Εμουλσιόν κρεμμύδι :

Bούτυρο κλαριφιέ 30 gr

Κρεμμύσι Ξερό λευκό 250 gr

Θυμάρι φρέσκο 3 gr

Γάλα 200 ml

Ζωμός κότας 150 ml

Gelan 3,1 gr

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι ίδιο μέγεθος και το σοτάρουμε σε κατσαρολάκι ελαφρά με βούτυρο κλαριφιέ. Προσθέτουμε το θυμάρι σβήνουμε με τον ζωμό. Στην συνέχεια προσθέτουμε το γάλα με την κρέμα. Μόλις πάρει μια βράση αφαιρούμε από την φωτιά ,σκεπάζουμε αμέσως με μεμβράνη και το αφήνουμε 30 λεπτά για να κάνουμε όσμωση.

Αμέσως μετά ξεσκεπάζουμε και περνάμε από ψιλή σήτα και παίρνουμε μόνο τα υγρά , τοποθετώντας το υγρό μείγμα πάλι στην φωτιά μαζί με το gelan ανακατεύουμε με φουέ μέχρι να πάρει βράση και αφαιρούμε από την φωτιά . Το τοποθετούμε σε σκεύος μέχρι να κρυώσει τελείως στο ψυγείο. Μόλις κρυώσει το μεταφέρουμε στο μίξερ και το σπάμε μέχρι να γίνει μια απαλή κρέμα , περνάμε από ψιλή σήτα και συντηρούμε.

Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση !

Μιχάλης Μάρθας Chef

 

Αφήστε μια απάντηση

Like
Close
O Topos Mas © Copyright 2021. All rights reserved.
Close