fbpx

Μπακαλιάρος λεμονάτος: Η συνταγή και η ιστορία του από την Α’ μάγειρα Σέβη Πετρίδη

363

Ο μπακαλιάρος “αλλιώς” από την Α’ Μάγειρα Σέβη Πετρίδη. Διαφορετική εκδοχή από τον τηγανιτό.

Λεμονάτος στη κατσαρόλα με πατάτες πράσα και μυρωδικά , θα μας ενθουσιάσει! Το πιάτο συνοδεύει άριστα ένας λευκός ξηρός οίνος με ένταση.

Δεδομένου ότι φέρει δυνατά αρώματα ίσως κάποιας εντόπιας ποικιλίας αμπέλου ώστε να συνάδει με το χαρακτήρα του πιάτου. Ιδανική επιλογή θα μπορούσε να είναι ακόμα και η μάλλον παρεξηγημένη ρετσίνα.

“Σέβη Πετρίδη” 

Υλικά για 4 μερίδες

Μπακαλιάρος 1 φύλλο καλά ξαλμυρισμένος

Ελαιόλαδο 1 ποτήρι του κρασιού

Κρεμμύδια 2 μέτρια χοντροκομμένα

Πράσα 5 χοντροκομμένα

Σέλινο 5-6 κλωναράκια  χοντροκομμένα

Κρεμμύδι φρέσκο

Πατάτες 1 κιλό κομμένες σε ροδέλες

Πιπέρι άσπρο

Χυμός από 2-3 λεμόνια

Αλεύρι 1 κουταλιά  όλων των χρήσεων

Νερό ζεστό

Προετοιμασία

Ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου | 24-36 ώρες

Ο χρόνος ξαλμυρίσματος του μπακαλιάρου εξαρτάται από το μέγεθος και το πάχος του. Έτσι εάν το ψάρι είναι πάνω από τρία κιλά χρειάζεται να μείνει περίπου 48 ώρες μέσα στο νερό. Εάν σκοπεύαμε να τον τηγανίσουμε θα έπρεπε να τον ξαλμυρίσουμε ακόμα περισσότερο –

Ξεπλένουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου με πολύ νερό μέχρι να φύγει το χοντρό αλάτι με το οποίο είναι παστωμένος. Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και εάν δεν έχουμε προμηθευτεί φιλέτο τον καθαρίζουμε από τα πολλά κόκαλα.

Ξεπλένουμε  πάλι καλά, γεμίζετε την κατσαρόλα ξανά με κρύο νερό και αφήνετε περίπου για 24 έως 36 ώρες αλλάζοντας με καθαρό κρύο νερό κάθε 6 ώρες. Πάντα μετά από το τέλος της διαδικασίας τηγανίζουμε ένα μικρό κομμάτι για να είμαστε σίγουροι ότι δεν είναι ακόμα πολύ αλμυρός.
Εάν είναι ακόμα πολύ αλμυρός επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μια με δύο φορές δοκιμάζοντας πάντα ώστε να μην γίνει εντελώς ανάλατος και χάσει όλη την ουσία του.

Εκτέλεση 

Παρασκευή μπακαλιάρου

Ρίχνουμε το λάδι στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τα κρεμμύδια να τσιγαριστούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα πράσα, τα κλωναράκια του σέλινου, το φρέσκο κρεμμύδι, το ζεστό νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε για λίγο, μέχρι να μαραθούν τα υλικά.

Προσθέτουμε  τις πατάτες σε στρώσεις πάνω από τα λαχανικά, και άλλο ζεστό νερό μέχρι να τις σκεπάσουμε. Ρίχνουμε  άσπρο πιπέρι, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 10′

Προσθέτουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τον αφήνουμε να μαγειρεύεται ενώ παράλληλα ετοιμάζουμε το χυλό.

Παρασκευή χυλού

Σε ένα μπολ, βάζουμε τον χυμό από τα λεμόνια, το αλεύρι και χτυπάμε μέχρι να γίνουν χυλός. Προσθέτουμε 3 κουταλιές ζωμό από την κατσαρόλα που βράζει το φαγητό και ανακατεύουμε. Μετά από περίπου 5 ‘ προσθέτουμε τον χυλό στην κατσαρόλα, ανακινούμε καλά τη κατσαρόλα και σερβίρουμε.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα και σερβίρουμε στα πιάτα, προσεκτικά ώστε να μην λιώσουν οι πατάτες. Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

 

Tips

Αν δεν τον μαγειρέψουμε αμέσως, τον τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και τον διατηρούμε στο ψυγείο.

Αν μας περισσέψει ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος, τον διατηρούμε στην κατάψυξη τυλιγμένο σε μεμβράνη.

Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!

Η ιστορία του μπακαλιάρου

Ξεκινάει κατά την εποχή των Βίκινγκς, όπου και πρωτοεμφανίστηκε ως εμπορικό προϊόν, περί το 800 μ.Χ. Μάλιστα, λέγεται ότι κυνηγώντας βακαλάους, οι Βίκινγκς ανακάλυψαν κατά λάθος το «Νέο Κόσμο». Πρώτοι τον πάστωσαν οι Βάσκοι, όταν ανακάλυψαν τους πλούσιους ψαρότοπους δίπλα στις ακτές της Νέας Γης, στις αρχές του 16ου αιώνα.

Αργότερα, οι Άγγλοι απέκτησαν το έλεγχο του εμπορίου στις ακτές του Maine, όπου και πάστωναν τη δική τους πραμάτεια. Η εισαγωγή του μπακαλιάρου στη χώρα μας πιθανότατα οφείλεται σε εκείνους, οι οποίοι τον αντάλλασσαν με σταφίδες στα λιμάνια της Πελοποννήσου. Με εξαίρεση τα νησιά, όπου υπήρχε πάντα φρέσκο ψάρι, στην υπόλοιπη -και κυρίως ορεινή- Ελλάδα ο παστός μπακαλιάρος, εκείνη την εποχή, αποτελούσε την εύκολη και οικονομική λύση ακόμα και για τις πιο απομακρυσμένες και πιο φτωχές περιοχές.

Οι Πορτογάλοι που τον μαγειρεύουν με πάμπολλους τρόπους τον αποκαλούν «πιστό φίλο» ενώ οι Βάσκοι «ψάρι του βουνού». Ο «Φτωχογιάννης» για τους Έλληνες, ήδη από τον 15ο αιώνα που ήρθε στη χώρα μας, όχι μόνο κέρδισε ακόμη και τους νησιώτες αλλά κατάφερε και να διεκδικήσει τη δική του ημέρα στο εθνικό μας εδεσματολόγιο.

Είθισται λοιπόν να παρασκευάζεται εθιμοτυπικά για τον εορτασμό του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, κάθε 25η Μαρτίου. Ο λόγος είναι ότι η Εκκλησία μας, κατά την περίοδο νηστείας της Σαρακοστής, επέτρεπε στους πιστούς να τρώνε ψάρι μόνο δύο φορές: του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων. Όποιες λοιπόν και αν ήταν οι καιρικές συνθήκες, όπου και αν βρίσκονταν, οι πιστοί ήξεραν ότι θα βρουν παστό μπακαλιάρο. Εκτός από τηγανιτός σε πολλές περιοχές απαντάται λεμονάτος ή και κοκκινιστός με χόρτα!

Σέβη Πετρίδη Α’ Μάγειρας

 

 

Αφήστε μια απάντηση

Like
Close
O Topos Mas © Copyright 2021. All rights reserved.
Close