Κολιός παστός φιλέτο με αρωματικά και φάβα Λήμνου, που συνοδεύει το ούζο ή τους πρώτους μεζέδες.
Μια ξεχωριστή γευστικά συνταγή από τον chef Τριαντάφυλλο Καλατζή, για τις Απόκριες ή τα κούλουμα, όπου η θάλασσα του Αιγαίου συναντάει τη Λήμνια Γη .
—
Κολιός παστός φιλέτο με φάβα Λήμνου
Υλικά
- 200 γρ φάβα
- 1 κρεμμύδι κόκκινο μέτριο κομμένο στα τέσσερα
- 1 φύλλο δάφνης
- 10 γρ ελαιόλαδο
- 40 γρ πράσο κομμένο στα τέσσερα
- 2 γρ αλάτι και 1 γρ. πιπέρι
- 5 τμχ κολιοί παστοί
- 3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
- 1 πιπεριά Φλωρίνης μέτρια κομμένη μικρό καρέ
- 4 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 2 κλωνάρια άνηθο ψιλοκομμένο
- 1 πιπεριά πράσινη μέτρια κομμένη μικρό καρέ
- 1 καρότο τριμμένο μεγάλο
- 15 γρ ελαιόλαδο
- 2 γρ ξίδι
- ξύσμα από ένα λεμόνι και τον χυμό του
Εκτέλεση
- Πλένουμε τη φάβα καλά . Βάζουμε σε κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το πράσο και τα σοτάρουμε μέχρι να αλλάξουν χρώμα να ξανθύνουν .
- Προσθέτουμε τη φάβα ανακατεύουμε για λίγα λεπτά και προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπάσει. Προσθέτουμε το φύλλο δάφνης και περιμένουμε να έρθει σε βρασμό ώστε να ξαφρίσουμε πολύ καλά.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά προσθέτουμε 4 γραμμάρια ελαιόλαδο και λίγο αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το βράσιμο για 30' περίπου μέχρι να εξατμιστούν τα νερά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και με τη βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ η μύλο λαχανικών λιώνουμε τη φάβα δοκιμάζουμε το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένη και να μην δημιουργηθεί πέτσα.
- Πλένουμε πολύ καλά τα ψάρια μας από το αλάτι και με ένα μαχαιράκι τα ανοίγουμε στη μέση αφαιρώντας το κεντρικό κόκαλο και όποιο άλλο μπορούμε να πιάσουμε.
- Τα τοποθετούμε σε χλιαρό νερό για περίπου 40' ούτως ώστε να ξαλμιρίσουν, τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας .
- Σε μπασίνα προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά, το ελαιόλαδο, το ξινό από το λεμόνι, το ξύδι και το χυμό λεμονιού κόβουμε τα ψάρια στη μέση, και ύστερα στα τρία αφαιρώντας την ουρά και τα προσθέτουμε μέσα στα λαχανικά.
- Ανακατεύουμε πολύ καλά, δοκιμάζουμε το πιπέρι και μπορούμε να προσθέσουμε και λίγη πάπρικα καπνιστή.
- Για το σερβίρισμα προτείνω η φάβα να είναι κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου να μπει στον πάτο του πιάτου και από πάνω να προσθέσουμε μια-δυο κουταλιές από το ψάρι μας .Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε λίγη ρίγανη και λίγο φρέσκο θυμάρι.