Χρόνια πολλά στη Σύμη με δύο παραδοσιακές συνταγές που μας προτείνει η κυρία Πόπη Τσαβαρή από την Σύμη.
Τουρτάκια – τυρόπιτες – στιγμής με την παλιά συνταγή χωρίς γιαούρτι και παραδοσιακό γαλακτομπούρεκο όπως το κάνουν στο νησί με μάτζαλη (νισεστέ) χωρίς αβγά.
Τουρτάκια – Συμιακές τυρόπιτες –
Υλικά
- Για το φύλλο
- 1 κιλό αλεύρι και λίγο παραπάνω
- 2 φακελάκια μαγιά ξηρή
- 1 ποτήρι νερό χλιαρό
- 1 ποτήρι βούτυρο φυτικό – τύπου Φυτίνη –
- 1 ποτήρι λάδι μισό σπορέλαο
- 1 ποτήρι γάλα
- 1 κουτ.γλυκού αλάτι
- Για τη γέμιση
- 3/4 κιλού ρεγκάτο
- 2 κουτ.σούπας αλεύρι
- 1 κουτ.σούπας βούτυρο λιωμένο
- πιπέρι λίγο
- 2 κουτ.σούπας από το νερό που διαλύσαμε τη μαγιά,
- 1 κουτ.γλυκού αλάτι
- 1 κουτ.γλυκού μπέικιν πάουντερ
- δυόσμος
- αβγά όσα πάρει να γίνει η γέμιση αφράτη.
Εκτέλεση
- Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό. (Από εδώ κρατάμε δύο κουταλιές σούπας για τη γέμιση)
- Σε κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει προσθέτουμε το λάδι και το γάλα και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
- Βάζουμε όλα τα υγρά σε λεκάνη και αρχίζουμε να προσθέτουμε το αλεύρι μέχρι να πετύχουμε μια ζύμη μαλακή να μην κολλάει στα χέρια.
- Ανοίγουμε λεπτό φύλλο, κόβουμε με το καπάκι από το moulti στρογγυλά κομμάτια και βάζουμε μέσα μια κουταλιά κοφτή από τη γέμιση μας.
- Κλείνουμε σε μισοφέγγαρα και πατάμε με πιρούνι να κλείσουν καλά. Αφού τελειώσουν όλα αλείφουμε με αβγό, ρίχνουμε από πάνω λίγο σουσάμι – προεραιτικά – και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 C
Το γαλακτομπούρεκο του Νικόλα ζαχαροπλάστη
Υλικά
- 61/2 ποτήρια νερο
- 2 ποτήρια 2 ποτήρια σκόνη γάλα
- 1 ποτήρι 1 ποτήρι μάτζαλη (νισεστε)
- 1/2 ποτήρι ζάχαρη
- 1 κουτ.σούπας σιμιγδάλι ψιλό
- 1/2 κιλό φύλλο κρούστας
- 200 γρμ βούτυρο αγελάδος συν 2 κουταλιές φυτικό τύπου Φυτίνης
- 1/2 ποτήρι ζάχαρη
- φλούδα από ένα λεμόνι
- 1 βανίλια
- Σιρόπι
- 21/2 ποτήρια ζάχαρη
- 11/2 ποτήρια νερό
- ξύσμα λεμονιού
Εκτέλεση
- Σε κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη φλούδα λεμονιού να βράσει για 2 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Αφού κρυώσει ρίχνουμε μέσα το γάλα σκόνη και ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί.
- Από το γάλα κρατάμε 1/2 ποτήρι, βάζουμε στη φωτιά να ζεσταθεί και ρίχνουμε μέσα τη ζάχαρη και τη βανίλια.
- Διαλύουμε στο μισό ποτήρι γάλα τη μάτζαλη – νισεστέ- και το σιμιγδάλι και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα ,ανακατεύοντας μέχρι να πήξει η κρέμα.
- Στρώνουμε στο ταψί τα μισά φύλλα βουτυρώνοντας τα ένα ένα. Ρίχνουμε την κρέμα και προσθέτουμε τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρωμένα. Όσο βούτυρο περισσέψει από το άλειμμα το ρίχνουμε από πάνω.
- Ετοιμάζουμε το σιρόπι και σιροπιάζουμε. (Κρύο το γλυκό, ζεστό το σιρόπι) Καίμε με το καμινέτο ελαφρά την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με κανέλλα .
Σημειώσεις
Η συνταγή είναι του Νικόλα του ζαχαροπλάστη στη Σύμη όπως την έδωσε στην κυρία Χλόη Λεριά.
