Οχι μία, αλλά δύο εκδοχές για μπακαλιάρο το παραδοσιακό πιάτο της εθνικής μας εορτής, μας προτείνει ο chef Ευρυπίδης Γκόγκος.
Μπακαλιάρο με σκορδαλιά αρωματισμένη με άγριο κρόκο και πουρέ παντζαριού. Και μπακαλιάρο στη σχάρα με βραστά λαχανικά και αρωματικό λαδολέμονο. Διαλέγουμε και φτιάχνουμε, άλλωστε είναι και οι δύο η μία καλύτερη από την άλλη.
Μπακαλιάρος με σκορδαλιά αρωματισμένη με άγριο κρόκο και πουρέ παντζαριού.
Υλικά
- Για το κουρκούτι
- 500 ml νερό
- 500 γρ 500 γρ αλεύρι γοχ
- 1 κουτάκι μπύρα σε θερμοκρασία δωματίου
- 18 γρ μαγιά ξηρή η 20 γρ μπεικιν
- 1 κουτ.γλυκου ζάχαρη
- 1/2 κουτ.γλυκού αλάτι
Εκτέλεση
- Για το κουρκούτι: ανακατεύουμε με το σύρμα, το νερό, τη μπίρα, τη μαγιά και τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αφήνουμε για 15 λεπτά στην άκρη να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
- Στο ίδιο μπολ, ανακατεύουμε με το σύρμα το αλεύρι και το αλάτι μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλεύρι. Αφήνουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο με μεμβράνη, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά (1-2 ώρες). Το κουρκούτι μας είναι έτοιμο.
- Αλευρώνουμε πρώτα τον μπακαλιάρο που έχουμε ξαρμυρήσει από βραδύς, περνάμε από το κουρκούτι καί τηγανίζουμε.
- Για τη σκορδαλιά : Βάζουμε σε κατσαρόλα 4-5 πατάτες μέτριες καθαρισμένες, συμπληρώνουμε με νερό μία κουταλιά αλάτι καί μερικές ίνες από κρόκο. Βράζουμε μέχρι νά μαλακώσουν.
- Τις περνάμε από ρεντέ ή πρέσα για πουρέ (όχι μούλτι γίνεται σάν κόλα) Προσθέτουμε μία γερή κουταλιά πολτοποιημένο σκόρδο αλάτι πιπέρι ξύδι – σύμφωνα με την προτίμηση μας – καί ελαιόλαδο.
- Για το παντζάρι: Τοποθετούμε τα βρασμένα παντζάρια στο μούλτι με 2 σκελίδες σκόρδο ελαιόλαδο αλάτι λίγο ξύδι και πολτοποιούμε.
- Σημείωση: Μαζί με τις πατάτες μπορούμε νά προσθέσουμε λίγη σεληνόριζα που δίνει ωραίο άρωμα καί υφή στην σκορδαλιά μας.
Σημειώσεις
Μπακαλιάρος στην σχάρα με βραστά λαχανικά και αρωματικό λαδολέμονο.
Χρειαζόμαστε ένα φύλλο μπακαλιάρου να ξαρμυρήσει τουλάχιστον 2 ημέρες.
Αφού τον κόψουμε σε μερίδες λαδώνουμε την σχάρα μας καλά καί τον τοποθετούμε με την πέτσα. Ψήνουμε καλά και κατά την διάρκεια τού ψησίματος τον βρέχουμε συχνά με λαδολέμονο.
Παράλληλα σε αλατισμένο νερό πού κοχλάζει ρίχνουμε πρώτα τις πατάτες και τα καρότα καί αφού βράσουν αφαιρούμε καί τοποθετούμε τα μπρόκολα . Βράζουμε ελάχιστα νά κρατάνε.
Παίρνουμε μεγάλα κρεμμύδια, τα κόβουμε σε χοντρές φέτες καί τα ψήνουμε καί αυτά μαζί με τον μπακαλιάρο.
Αρωματικό λαδολέμονο . Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαφρά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με μερικές σκελίδες σκόρδο και μόλις πάρουν χρώμα οι σκελίδες τίς αφαιρούμε. Όταν κρυώσει το ελαιόλαδο προσθέτουμε φρέσκο χυμό καί ξύσμα λεμονιού.
Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!
Ευρυπίδης Γκόγκος chef