Σελινάτο δια χειρός chef Στράτου Ιωσηφέλλη από τη Λέσβο

Το σελινάτο είναι ένα από τα πιάτα που συνηθίζουν οι νοικοκυρές της Μυτιλήνης να φτιάχνουν για το γεύμα των Χριστουγέννων. Κύρια συστατικά του είναι το χοιρινό κρέας και το σέλινο. Αποτελεί ένα πολύ νόστιμο και θρεπτικό πιάτο που προσφέρει στον οργανισμό πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας σε συνδυασμό με πολλές βιταμίνες (Κ, C, B 1), φυλικό οξύ, ασβέστιο και κάλιο .

Για τη Λέσβο τα Χριστούγεννα και η Πρωτοχρονιά ήταν μια ξεχωριστή εορταστική παρένθεση μέσα στο χρόνο, ιδιαιτέρως τα παλιότερα χρόνια, που έδινε την ευκαιρία σε μικρούς και μεγάλους να χαρούν ξεφεύγοντας από την καθημερινότητα. Οι νοικοκυρές στόλιζαν το σπίτι με δαντελένια τραπεζομάντηλα και σεντόνια και στόλιζαν για χριστουγεννιάτικο δέντρο ένα κλαδί από πεύκο.

Τα παιδιά έλεγαν τα κάλαντα κρατώντας όχι τρίγωνα αλλά τουμπελέκια σε συγγενικά σπίτια και οπωσδήποτε στη νονά τους. Η αμοιβή τους ήταν σε είδος. Τους έδιναν σταφίδες, ξερά σύκα, χάχλες, αμύγδαλα ,καρύδια, φοινίκια. Όσο για το φαγητό, στη δυτική Λέσβο κάθε οικογένεια έθρεφε ένα αρνί -θρεφάρ’(ι)- που έσφαζε τις παραμονές των Χριστουγέννων.

Ένα εορταστικό φαγητό της περιοχής ήταν κρέας με ρεβύθια ενώ όσο περίσσευε, το έφτιαχναν καβρουμά. Το καβούρντιζαν καλά, το σιγόβραζαν και όταν μαλάκωνε, το διατηρούσαν σε μικρά πήλινα δοχεία μέσα στο ίδιο του το λίπος. Και τον υπόλοιπο χειμώνα πρόσθεταν λίγο στα φαγητά με λαχανικά ή όσπρια για να νοστιμίσουν.

Στο υπόλοιπο νησί είχαν χοιροσφάγια. Λίγο πριν τα Χριστούγεννα έσφαζαν το γουρουνάκι που έτρεφαν όλη τη χρονιά και ξεχώριζαν το κρέας. Ένα μέρος το κατανάλωναν νωπό, κατά τη διάρκεια των γιορτών, το υπόλοιπο το έκαναν λουκάνικα και αμακιές*.

Τα Χριστούγεννα μαγείρευαν χοιρινό με σέλινο και έψηναν μπριζόλες. Πολλά και τα γλυκίσματα στο γιορτινό τραπέζι. Φοινίκια, μπλατζέτα, σουσαμένιος μπακλαβάς, τεμπλούδια κ.λπ.

Συνηθισμένο έθιμο ήταν να προσφέρουν οι κοπέλες γλυκά στην πεθερά και τη μητέρα τους πάνω σε δίσκους σκεπασμένους με δαντελένιες πετσέτες, αλλά και να φιλεύουν αυτούς που είχαν πένθος και δεν έφτιαχναν γλυκά, αλλά και στους πιο φτωχούς χριστόψωμα, φοινίκια, λαδοτύρι, κρέας και άλλα, «για συχώριο των νεκρών» αλλά και από αλληλεγγύη.

*Χάχλες: κουπίτσες από αποξηραμένο, λιασμένο στον ήλιο τραχανά. * Φοινίκια: τα μελομακάρονα, με σιρόπι ή χωρίς Λέσβος * Αμακιές: Χοιρινό έντερο γεμιστό με ρύζι και εντόσθια.

“Άντζελα Κοντού”

Προετοιμασία 1 hour ώρα

Υλικά

• Υλικά για το χοιρινό
• 600 γρ χοιρινό μπούτι, κομμένο σε μπουκίτσες
• 180 γρ ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 250-300 γρ σέλινο ή σέλερι, κομμένο σε κομμάτια των 5εκ περίπου
• 25 γρ σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 125 ml ελαιόλαδο
• 170 γρ φρέσκα κρεμμυδάκια, μαζί με το πράσινο μέρος, κομμένα σε μικρά κομματάκια
• 40 γρ άνηθο, ψιλοκομμένο
• 2 lt ζεστό νερό ή ζωμό κοτόπουλου
• Αλάτι – Πιπέρι
• Για τη σως αβγολέμονο
• 2 αβγά, σε θερμοκρασία δωματίου
• 30 γρ χυμό λεμόνι
• 15 γρ κόρν φλάουρ

Εκτέλεση

• Αν χρησιμοποιήσουμε σέλερι, κόβουμε την κάτω άκρη απότα κοτσάνια, το ξεφλουδίζουμε και αν είναι πολύ χοντρό τοκόβουμε κατά μήκος σε 2-3 λωρίδες. Στη συνέχεια το κόβουμε σε κομμάτια των 5εκ. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τη βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί το λάδι, προσθέτουμε το χοιρινό σε μπουκιές
• Ανακατεύουμε για να μαγειρευτεί σε όλη του την επιφάνεια της κατσαρόλας. Μόλις αρχίσουν οι μπουκιές να παίρνουν χρυσαφί-καφέ χρώμα περίπου μετά από 4- 6 λεπτά*,τις αφαιρούμε και τις αφήνουμε στην άκρη. Προσθέτουμεστην ίδια κατσαρόλα το ξερό κρεμμύδι το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν.
• Μόλις μαλακώσουν καλά τα κρεμμύδια, προσθέτουμε τον άνηθο και ανακατεύουμε για 1' . Βάζουμε πάλι το κρέας στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το νερό. Μόλιςπάρει βράσει το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή ένταση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 45' *, ανακατεύοντας κάθε τόσο.
• Μόλις είναι έτοιμο το κρέας, προσθέτουμε το σέλινο ή τοσέλερι, ξανασκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 30'. Ανστο τέλος αυτού του χρόνου δεν έχει μείνει αρκετός ζωμόςστην κατσαρόλα, τότε προσθέτουμε μισό λίτρο ακόμα ζεστόνερό και αφήνουμε να σιγοβράσει για ακόμα 5'.
• Πριν ξεκινήσουμε τη σως αβγολέμονο, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη για 5'.Προσθέτουμε αλατοπίπερο. Προσθέτουμε τα αβγά σε έναμπολ με το κορν φλάουρ, το χυμό λεμονιού και λίγο νερό καιχτυπάμε με σύρμα (αβγοδάρτης).
• Μόλις το μείγμα αβγού-λεμονιού αφρίσει, αρχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό από την κατσαρόλα, αργά αργά, χτυπώντας διαρκώς με σύρμα. Θα χρειαστούμε περίπου 2 κουταλιές της σούπας ζωμό για να ζεσταθεί καλά.
• Θα χρειαστούμε περίπου 2 κουταλιές της σούπας ζωμό για να ζεσταθεί καλά. Στη συνέχειαπροσθέτουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε κουνώντας την απο τα χερούλια κυκλικά. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα.
• *Όλοι οι χρόνοι ψησίματος είναι ενδεικτικοί και πιθανόν να διαφέρουν από κουζίνα σε κουζίνα..

Σημειώσεις

     Στράτος  Ιωσηφέλλης              

Ο Chef, άρχισε το Μαγειρικό του Ταξίδι σε ηλικία 8 ετών, όπου και άρχισε
να βοηθά στην οικογενειακή επιχείρηση «Ο ΠΑΛΛΑΣ» που διατηρούν μέχρι
και σήμερα στην Λέσβο.

Σταδιακά άρχισε και η ενασχόληση με τα μαγειρευτά φαγητά παρέα στην
Μητέρα και την Γιαγιά του, που του έδωσαν το έναυσμα να πειραματιστεί και
να δοκιμάσει διάφορους γευστικούς συνδυασμούς.

Αργότερα αποφοίτησε από το Τμήμα Μαγειρικής Τέχνης του Institute of
Hotel & Tourism Studies «Le Monde», έχει διατελέσει καθηγητής Μαγειρικής
Τέχνης σε διάφορα Ι.Ι.Ε.Κ. και Δ.Ι.Ε.Κ.

Στον τομέα της Εστίασης, έχει εργαστεί σε μια πληθώρα εστιατορίων. Μερικά από αυτά είναι το Bistro “Quartier d’Athènes” ως Υπεύθυνος Κουζίνας (Chef), η Μπυραρία “Beer on us” ως Υπεύθυνος Κουζίνας (Chef), το Bar-Restaurant Διόσκουροι με τον Chef Δημήτρη Πολίτη ως sous- chef.

Τέλος μαζί με το «Ελληνικό Πρωινό – Greek Breakfast» ως Consultant
Chef, προωθούν μέσα από τις δράσεις τους “Γεύσεις και Αρώματα από όλη
την Ελλάδα” υπό την αιγίδα του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας.

Γεύμα: Γεύμα

Κουζίνα: Ελληνική