fbpx

Ριζότο με γύρη, beurre blanc, καμένο κρεμμύδι και pesto από σέσκουλα. Συνταγή δια χειρός Giovanni Scaraggi

207

 

Υλικά

Ρύζι καρναρόλι 80 gr / άτομο

Κρεμμύδια 1 κιλό

Σέσκουλα ( μόνο φύλλα) 1 κιλό

Βούτυρο 500 gr.

Κρασί λευκό 500 ml

Ξίδι λευκό 1 κουτ σούπας

Γύρη 2-3 κουτ σούπας

Κρεμμύδι 1 κομμένο σε φέτες

Ελαιόλαδο 300 ml

 

Κρέμα βουτύρου (Beurre blanc )

Σε χαμηλή φωτιά βάζουμε το λευκό κρασί προσθέτουμε το λευκό ξύδι και το κομμένο κρεμμύδι κάνοντας reduction.  Αφήνουμε να βράσει έως ότου μειωθεί ο όγκος του. Μόλις κρίνουμε ότι έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα, αφαιρούμε από τη φωτιά. ( Reduction ειναι τεχνική που χρησιμοποιείται για να μειώσει τον όγκο των υγρών παρασκευασμάτων. ( Από 500 ml να γίνει 250 ml.)

Σκόνη κρεμμυδιών

Βάζουμε τα κρεμμύδια στο φούρνο για 2 ώρες στους 180 C μέχρι να γίνουν μαύρα. Κατόπιν τα βάζουμε στο μίξερ  να γίνουν σκόνη.

Pesto  από σέσκουλα

Σε 2 λίτρα νερό που βράζει ρίχνουμε για 2 λεπτά τα σέσκουλα. Κατόπιν τα βάζουμε για άλλα  2 λεπτά σε κρύο νερό με πάγο  για να κρατήσουν το πράσινο χρώμα τους.  Τα πολτοποιούμε σιγά σιγά σε μπλέντερ με  300 ml λάδι.
Εκτέλεση
Σε κατσαρολάκι βάζουμε νερό. Σε άλλο κατσαρολάκι βάζουμε στη φωτιά  το ρύζι. 80 gr ρύζι/ άτομο χωρίς νερό ( στεγνό) να πάρει θερμοκρασία. Μόλις ζεσταθεί και πάρει λίγο χρώμα, προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό για 12 λεπτά και ανακατεύουμε.
Στα πρώτα 2-3 λεπτά  προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας γύρη . Απομακρύνουμε εντελώς από φωτιά , προσθέτοντας λίγο αλάτι, λίγο βούτυρο, παρμεζάνα και ακόμα 1 κουτ. σούπας γύρη . Ανακατεύουμε να γίνει κρεμώδες.
Σερβίρουμε το ριζότο  βάζοντας απο πάνω 1 κουτ .σούπας beure blanc,  1 κουτ σούπας pesto από σέσκουλα και λίγη σκόνη κρεμμυδιών.
Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!
Giovanni Scaraggi Chef

 

 

 

 

Αφήστε μια απάντηση

Like
Close
O Topos Mas © Copyright 2021. All rights reserved.
Close