Στην Ελλάδα δεν συνηθίζουμε να τρώμε συχνά πάπια. Η τουλάχιστον δεν συνηθίζαμε. Την γνωρίσαμε από τα εστιατόρια σαν μαγκρέ (magret) δηλαδή στήθος αποκομμένο από το υπόλοιπο κρέας ψημένο σαν κόντρα φιλέτο και σερβιρισμένο κομμένο σε λεπτές φέτες, ροζ από μέσα και καραμελωμένο από έξω.
Κι όμως η ψητή πάπια είναι από τα πιο νόστιμα φαγητά με ζουμερή σάρκα και τραγανή πέτσα. Δεν είναι λίγοι εκείνοι που θα προτιμούσαν αυτά τα Χριστούγεννα να αντικαταστήσουν την γεμιστή ογκώδη γαλοπούλα ή την κότα με πάπια.
Η συνταγή του chef Γιώργου Φραντζή για γεμιστή πάπια στον φούρνο χωρίς να είναι περίπλοκη είναι ένα πολύ νόστιμο γιορτινό πιάτο με τρυφερό κρέας και παραδοσιακή γέμιση. Το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό.
Ψητή πάπια με παραδοσιακή γέμιση
Υλικά
- 1 πάπια Τρία κιλά. Αφαιρούμε τον λαιμό, τις φτερούγες και τα εντόσθια. Τον λαιμό και τις φτερούγες τα κρατάμε για το ψήσιμο της πάπιας αργότερα και τα εντόσθια για την παραδοσιακή γέμιση.
- 30 γρμ βούτυρο φρέσκο
- 1 κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες
- 1 καρότο καθαρισμένο και κομμένο σε ροδέλες
- 1 σέλερυ κομμένο με τα φύλλα
- 2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες ολόκληρες
- 1 πορτοκάλι πλυμένο κομμένο σε ροδέλες
- Αλάτι – πιπέρι – ρίγανη – θυμάρι – κύμινο- πάπρικα καπνιστή – ανακατεμένα σε μπολ
- 10 φέτες μπέικον
- 5 κόκκοι Σκέδρος – Άλκεθρος
- 30 ml κρασί λευκό
- 200 ml ζωμός κοτόπουλου σπιτικός
- 30 γρμ φρέσκο βούτυρο
- 50 ml ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
- 600 γρμ κιμάς μοσχαρίσιος
- Τα εντόσθια από την πάπια ψιλοκομμένα
- 8 κάστανα βρασμένα , καθαρισμένα κομμένα σε κύβους
- 120 γρμ σταφίδες
- 120 γρμ κουκουνάρι
- 500 γρμ ρύζι κίτρινο
- 60 ml λευκό κρασί
- 2 λεμόνια φρεσκοστυμμένος χυμός
- 1200 γρμ ζωμός κοτόπουλο σπιτικός
- 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
- 1/2 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος
- Αλάτι – πιπέρι
Εκτέλεση
- Σε ταψί στρώνουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, το πράσο, το σκόρδο, τους κόκκους κέδρου, το τζίντζερ και τις ροδέλες πορτοκαλιού. Κάνουμε με το δάχτυλό μας μια "τσέπη" στο ύψος του λαιμού και βάζουμε το φρέσκο βούτυρο, πατάμε απαλά το στήθος να απλωθεί το βούτυρο, αρτύζουμε με τα μπαχαρικά εσωτερικά και εξωτερικά, την τοποθετούμε στο ταψί και ραντίζουμε με το ελαιόλαδο, βάζοντας στο ταψί τον λαιμό και τις φτερούγες .
- Σκεπάζουμε την πάπια με το μπέικον, βρέχουμε με το κρασί, προσθέτουμε και τον ζωμό και ψήνουμε στους 170 C για 35'. Βγάζουμε από τον φούρνο και κρατάμε την πάπια ζεστή σε πιατέλα. Σουρώνουμε σε κατσαρόλα τα υγρά από το ταψί, αφαιρώντας με κουτάλα το λίπος και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να γλασάρει η σάλτσα.
- Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη προσθέτουμε από 1/2 πορτοκάλι φρεσκοστυμμένο χυμό, 1κουτ.σούπας μέλι, σταγόνες από ταμπάσκο, σάλτσα σόγιας και σάλτσα αγγλική, ανακατεύουμε καλά και την κρατάμε ζεστή.
Για την παραδοσιακή γέμιση
- Σε κατσαρόλα βάζουμε το φρέσκο βούτυρο και το ελαιόλαδο να ζεσταθούν. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε ανακατεύοντας. Προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε να σoταριστεί καλά. Ρίχνουμε τα συκωτάκια πουλιών, τα κάστανα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με κρασί, ρίχνουμε τον ζωμό κοτόπουλου και μαγειρεύουμε για 20'.
- Εν συνεχεία ρίχνουμε το ρύζι, τον χυμό λεμονιού, τις σταφίδες και το κουκουνάρι, αρτύζουμε με το αλάτι και το πιπέρι, ανακατεύουμε με κουτάλα σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 12΄.Σβήνουμε την φωτιά, προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον δυόσμο χωρίς να ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το ρύζι στην άκρη ζεστό για 20΄.
- Ξεσκεπάζουμε, ανακατεύουμε το φαγητό αφού έχουμε χωρίζει και ξεκοκαλίσει τα κομμάτια της πάπιας. Σερβίρουμε σε πιάτα το ρύζι με μπούτι από κάτω, στήθος από πάνω, προσθέτοντας τη σάλτσα .
Γεώργιος Φραντζής Chef
Ο Γεωργαλής Γιώργος Φραντζής γεννήθηκε το 1961 στη Ρόδο. Έχοντας από πολύ μικρός αγάπη και πάθος για τη μαγειρική, ξεκίνησε όταν ήταν 12 χρονών να εργάζεται σε ένα από τα μεγαλύτερα εκείνης της εποχής ξενοδοχείο το Metropolitan Capsis, με chef τον αείμνηστο Γιώργο Βύρα ο οποίος είχε διατελέσει αρχιμάγειρας των Φαρούκ στα ανάκτορα της Αιγύπτου.
Στη συνέχεια είχε την τύχη να εργαστεί με τον Γιώργο Αγγελίδη ο οποίος ήταν ένας από τους κορυφαίους αρχιμάγειρες όχι μόνο στη Ρόδο αλλά και σε όλη την Ελλάδα. Το 1977 πήγε στην τουριστική σχολή αρχιμαγείρων στη Πάρνηθα ολοκληρώνοντας την εκπαίδευση του το 1979 , καθώς μετά ξεκίνησε η επαγγελματική του καριέρα στις κουζίνες του κόσμου. Το 1993 αποδέχτηκε την πρόταση του κυρίου Αργυρίου να αναλάβει την κουζίνα στο ξενοδοχείο Hippocrates Palace στην Κω όπου και ξεκίνησε την πορεία του σαν chef.
Eχει εργαστεί στα καλύτερα ξενοδοχεία Κω και Ρόδου. Κάποια εξ αυτών στη Κω είναι πλην του Hippocrates Palace το Μarmari Beach, Oceanis, Δήμητρα, και στη Ρόδο το Lindos Mare, Grand Hotel, Lindian Village και το Esperos Palace. Επίσης είχε αναλάβει στον Oμιλο Esperia πλην του Esperos Palace τον πολυχώρο Βεργίνα και τον παιδότοπο Carousel. Τα δύο τελευταία χρόνια είναι στο Island Resorts Marisol του Ομίλου Χατζημιχάλη και διατελεί τεχνικός σύμβουλος στην Κάπα Εστίαση ( Εστιατόριο – πολυχώρος εκδηλώσεων)