fbpx

Ο μεσοτοπίτικος τραχανάς και οι χάχλες: Γράφει η κα Άντζελα Κοντού από τον Μεσότοπο Λέσβου

2.4K

Οι χάχλες είναι κουπίτσες φτιαγμένες με το ζυμάρι του φρέσκου, ξινού τραχανά και η γεύση τους κλείνει μέσα της την αξία του λιγοστού χώματος της νοτιοδυτικής Λέσβου, του νόστιμου, ντόπιου γάλακτος και τις ακτίνες του καυτού ήλιου που τις ψήνει ανελέητα.

O Μεσότοπος βρίσκεται στα νοτιοδυτικά της Λέσβου και οι κάτοικοί του ασχολούνται κυρίως με την κτηνοτροφία. Επομένως η παρασκευή τραχανά γίνεται σε σχεδόν όλα τα νοικοκυριά, είτε για κατ’ ιδίαν κατανάλωση, είτε για πώληση. Και μάλιστα μοσχοπουλιέται διότι είναι αφράτος και πολύ νόστιμος. ​

Οι γεωργοί ξεκινάνε νωρίς το φθινόπωρο με το όργωμα και τη σπορά. Από την άνοιξη και μετά “στάχυα ψηλά λυγίζουν το μελαμψό ουρανό ” (Οδυσέας Ελύτης). Στη συνέχεια θερίζουν, αλωνίζουν και μαζεύουν τον πολύτιμο σπόρο του σιταριού. Τον σπάνε σε κομματάκια, την κουρκούτη, όπως λένε το σπασμένο σιτάρι.

Η καθημερινή συλλογή του αιγοπρόβειου γάλακτος, που την πρώτη μέρα τουλάχιστον πρέπει να είναι βρασμένο, αλλά να έχει κρυώσει καλά, γίνεται σε ένα μεγάλο χάλκινο καζάνι. Απαραίτητο και λίγο αλάτι. Μετά την πρώτη μέρα το καθημερινό γάλα, μόλις αρμεχτεί και σουρωθεί, μπορεί να προστίθεται στο καζάνι και άβραστο, πάντοτε όμως κρύο.

Πρέπει να ανακατεύεται αρκετά συχνά μέσα στη μέρα. Οι μύκητες κάνουν τη δουλειά τους, αναλαμβάνουν δηλαδή τη ζύμωση και το γάλα σιγά σιγά ξινίζει, χωρίς φυσικά να χαλάει. Έτσι ο τραχανάς του Μεσοτόπου είναι ξινός, καθώς η γεύση του διατηρεί τη ξινισμένη γεύση, που δίνει απίστευτη νοστιμιά στο παραγόμενο προϊόν.

Όταν η ποσότητα του γάλακτος κριθεί αρκετή, τότε φτιάχνεται ο τραχανάς. Το απόγευμα βράζουν το γάλα στην αυλή ανάβοντας φωτιά κάτω από το καζάνι. Όταν μετά από καλό βράσιμο, το γάλα αρχίσει να πήζει, το κατεβάζουν από τη φωτιά και αρχίζουν να προσθέτουν την κουρκούτη, το χονδροσπασμένο σιτάρι, όπως είπαμε πιο πάνω, σε αναλογία 1 μέρος κουρκούτη προς 3 μέρη γάλα.

Το ανακάτεμα αυτού του μίγματος είναι μια πολύ δύσκολη δουλειά διότι σιγά σιγά σφίγγει πάρα πολύ. Έτσι την αναλαμβάνουν δυνατά αντρικά μπράτσα, γίνεται δε με ένα ειδικό ξύλινο ρόπαλο, τον κουπιά. Ανακατεύουν και ανακατεύουν… Όταν είναι έτοιμος ο τραχανάς, είναι σαν ζυμαράκι. Τον σκεπάζουν καλά με βαμβακερές πετσέτες και τον αφήνουν να σταθεί ένα ολόκληρο βράδυ να ξεκουραστεί και να αναπτυχθεί το πρωτεϊνικό πλέγμα.

Το επόμενο πρωί, πριν φέξει καλά καλά, οι γυναίκες της γειτονιάς μαζεύονται στην ταράτσα του σπιτιού και αρχίζουν το άνοιγμα της χάχλας δίνοντάς της το χαρακτηριστικό σχήμα σαν κουπίτσα με τις άκρες στραμμένες προς τα μέσα. Τα χέρια των γυναικών εργάζονται με ταχύτητα, αλλά και ακρίβεια που εντυπωσιάζει! Φτιάχνουν επίσης τον τριφτό (τον τραχανά σε κόκκους) περνώντας το ζυμαράκι από ένα αναποδογυρισμένο κόσκινο, ώστε να πέφτουν οι κόκκοι από την κάτω πλευρά.

Ακολούθως οι χάχλες λιάζονται στον καυτό ήλιο της Λέσβου. Όσο περισσότερη ζέστη κάνει, τόσο πιο αφράτες θα γίνουν οι χάχλες! Αφού ξεραθούν αρκετές μέρες, αποθηκεύονται κρατώντας όλη τη γεύση του σιταριού, του ξινόγαλου και του ήλιου. Καθώς έφευγαν το πρωί, τα παιδιά για το σχολείο κι οι μεγάλοι στις αγροτικές τους δουλειές, έβαζαν 1-2 χάχλες στην τσέπη για την ώρα του κολατσιού.

Τις χάχλες μπορούμε να τις απολαύσουμε με πολλούς τρόπους. Σκέτες σαν παξιμαδάκι(σνακ) ή τις ψήνουμε λίγο στα κάρβουνα και κατόπιν τις βουτάμε σε μια κούπα κρασί! Γίνονται υπέροχες. Φυσικά μπορούμε να τις κάνουμε γεμιστές με ωραία, ντόπια υλικά.

Εξαιρετικές χάχλες Μεσοτόπου Λέσβου (του Γυναικείου Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Μεσοτόπου) θα βρούμε στο κατάστημα “Περί Λέσβου” Αθηνάς 27 Μοναστηράκι.

“Αντζελα Κοντού” Μεσότοπος Λέσβου
Συνταγές της κας Άντζελας Κοντού στο προσωπικό της μπλογκ:

https://www.facebook.com/groups/282039995286086

 

 

 

 

Αφήστε μια απάντηση

Like
Close
O Topos Mas © Copyright 2021. All rights reserved.
Close