Τα παραδοσιακά κουλούρια που φτιάχνουμε το Πάσχα στη Σύμη είναι τριών ειδών: Τα (τ)ζαχαρένα (οι κουραμπιέδες του Πάσχα), τα βουτυρένα και τα αμμωνιακένα.Τότε που όλα τα σπίτια και οι φούρνοι παραμονές του Πάσχα γέμιζαν από τα μοσχομυριστά Συμιακά κουλούρια!
Τα δύο πρώτα τα έφτιαχναν από πολύ παλιά. Η πρώτη γραπτή αναφορά που έχουμε είναι από τον Κωνσταντίνο Σιμωνίδη το 1848 στη Συμαΐδα. Η συνταγή για τα αμμωνιακένα, ήρθε στη Σύμη από Συμιακές της Αλεξάνδρειας στα μέσα του περασμένου αιώνα.
Επίσης φτιάχναμε τις τούρτες- τυρόπιτες και τις αβγοκούλες ή αβδοκούλες! Οι αβγοκούλες εθιμοτυπικά ήταν το δώρο της ναννάς (νονάς) για το βαφτιστήρι το Πάσχα! Αυγοκούλες και βουτυρένα έκαναν και για την εορτή των Αγίων Αποστόλων, αφού μεσολαβούσε η νηστεία που δεν ξεπερνούσε τις 30 μέρες και η οποία εξαρτόταν από την ημερομηνία που έπεφτε το Πάσχα. Το αναφέρει και αυτό ο Σιμωνίδης το 1848 στη Συμαΐδα.
Είχα την τύχη όσο ήμουν μικρή στη Σύμη να δω όλα αυτά πώς φτιάχνονταν από μεγάλες γυναίκες που ήταν πραγματικά μαστόρισες! Συνεχίζοντας την παράδοση του νησιού μου και φτιάχνοντας όπως τα έκαναν οι παλιές!
“Πόπη Τσαβαρή”
Υλικά
- Λαζαράκια
- 1 κιλό αλεύρι
- 1 φλυτζάνι ζάχαρη
- 1/2 φλυτζάνι ηλιέλαιο ή ταχίνι
- σταφίδες
- καρύδια κοπανισμένα
- 1 φακελάκι ξηρή μαγιά
- 1 ξύλο κανέλα
- 2-3 γαρίφαλα
- 1 κουτ γλυκάνισο
- λίγη μαστίχα Χίου
- σουσάμι, καρύδια και αμύγδαλα άσπαστα για το στόλισμα
- Βράζουμε λίγο νερό με το γλυκάνισο ,την κανέλα και το γαρύφαλο και το αφήνουμε να κρυώσει
- Βουτυρένα – κουλουράκια – της Κατίνας
- 1 κιλό αλεύρι
- 350 γρμ βούτυρο – μαγειρικό λίπος –
- 1 φακελάκι ξηρή μαγιά
- 1 κουτ.σούπας ζάχαρη
- αλάτι λίγο
- μαστίχα Χιου λίγη
- νερό χλιαρό
Εκτέλεση
- Λαζαράκια – Εκτέλεση
- Διαλύουμε τη μαγιά σε ένα ποτήρι χλιαρό νερό, ανακατεύοντάς τη με κουταλάκι.Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και στη μέση κάνουμε μια λακουβίτσα. Εκεί ρίχνουμε τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο ,τη μαγιά , τη μαστίχα και το νερό που βράσαμε τα μυρωδικά – εγώ βάζω και τον βρασμένο γλυκάνισο στη ζύμη –
- Αρχίζουμε να ζυμώνουμε, ενώ, ταυτόχρονα, προσθέτουμε νερό, τόσο όσο χρειάζεται για να είναι η ζύμη μας αρκετά σφιχτή Έν συνεχεία προσθέτουμε τις σταφίδες, τα καρύδια αν θέλουμε – εγώ βάζω λίγα στο ζυμάρι κατά το πλάσιμο – Η ζύμη είναι έτοιμη όταν δεν κολλάει πια στα χέρια μας.
- Αρχίζουμε να πλάθουμε τα λαζαράκια ή μοιράζουμε από μια ποσότητα σε κάθε παιδί για να πλάσουν ανθρωπάκια – το Λάζαρο).Ψήνουμε στους 200 C
- Βουτυρένα – κουλουράκια – της Κατίνας – εκτέλεση
- Σε ένα μπολ βαζουμε 1 τέταρτο αλεύρι,τη μαγιά και λίγο νερό και ετοιμάζουμε το προζύμι.Το αφηνουμε 3 ώρες να φουσκώσει. Οταν ειναι έτοιμο βαζουμε το βούτυρο σε κατσαρολα να λιώσει και να ζεσταθει καλά – όχι να καψει –
- Σε λεκανη βάζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το βούτυρο ζεστό και ανακατεύουμε να ψιχουλιαστει το αλεύρι. Προσθέτουμε τη μαστίχα,το προζύμι και το νερό που μέσα έχουμε διαλύσει το αλάτι και τη ζάχαρη.
- Ζυμώνουμε καλά. Αρχιζουμε να πλάθουμε τα κουλούρια λεπτά – όσο το πάχος του μικρού μας δαχτύλου – και προσέχουμε οι κάβοι (ακρες) να ειναι λεπτές. Αφού τα πλάσουμε όλα τα σκεπάζουμε με κουβέρτα και τ αφήνουμε 3-5 ωρες να ανέβουν. Τα βάζουμε σε λαμαρίνες και τα αλειφουμε με αβγό πριν τα ψησουμε. Ψήνουμε στους 200 C
- Σημείωση . Οι παλιές νοικοκυρές έδιναν μεγάλη σημασία στο πλάσιμο,να είναι δηλαδή ομοιόμορφα τα κουλούρια και ο κάβος να ειναι λεπτός. Κάτι που θυμάμαι κι εγώ ήταν πως μέσα στο νερό του ζυμώματος έβαζαν και ελαχιστο ανθόνερο (Δικαία Σαρρή)