Μαντίλια στον Πουνέντε της Μονεμβασιάς σου γνέψανε το ξεπροβόδισμα, νησιώτισσες με κανελογαρίφαλα σου `γράψαν τ’ όνομά σου στα μηλοροδάκινα του Κλείδωνα στης Καθαροδευτέρας την λαγάνα σε κεντήσαν σε μυρτόκλωνο.
Ρίτσος Γ. (1975), «Όστριας και Τραμουντάνας»
Μπορεί όλα τριγύρω να αλλάζουν, όμως όπως δεν υπάρχει Μάρτης χωρίς Σαρακοστή έτσι δεν υπάρχει Καθαρά Δευτέρα χωρίς λαγάνα. Μετά τις γιορτές και την καλοφαγία των Απόκρεων, ο άνθρωπος ξεκινά έναν πολυήμερο αγώνα κάθαρσης. Με πρώτη ημέρα αυτή της Καθαράς Δευτέρας, ο άνθρωπος προετοιμάζει την ψυχή και το σώμα του για το Πάσχα. Με την ημέρα αυτή συνδέονται πολλά έθιμα και συνήθειες χρόνων, με το εθιμικό έδεσμα της λαγάνας να παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στο νηστίσιμο τραπέζι.
Η λαγάνα, όπως τη βρίσκουμε σήμερα στους φούρνους, είναι ένα πλατύ και λεπτό ψωμί, με μπόλικη κόρα. Όμως στην ουσία, η λαγάνα ήταν το ψωμί που δεν έχει μέσα του καθόλου προζύμι, δηλαδή άζυμος άρτος, φτιαγμένος μόνο με αλεύρι και νερό, που παρέμενε πεπλατυσμένος. Για αυτό ακόμα και σήμερα την χαρακτηρίζουν «λειψό ψωμί» ή «λειψανάβατο». Ήταν ένα ψωμί πρόχειρο και «φτωχό», που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη προετοιμασία, επιτρέποντας στους πιστούς να ασχοληθούν με πιο πνευματικές αναζητήσεις, όπως η προσευχή, ένα ψωμί που δε φούσκωνε, όπως δεν έπρεπε να «φουσκώνουν» και οι χριστιανοί από έπαρση και αλαζονεία.
Ἐστρώνετο ἐπάνω εἰς τὸν σοφὰν σταυροπόδι, σιμὰ στὸ «κεπένι» τοῦ φούρνου, ἔπαιρνε μισὸ ψωμί, ἤ, κατὰ προτίμησιν, δύο λαγάνες, ἔτρωγεν ὅλον τὸ γιουβέτσι, ἔπινε μισὴν ὀκὰν κρασί, καὶ «τὸ ἔπαιρνε δίπλα», ἢ ἐπάνω εἰς τὸν σοφὰν τοῦ φούρνου ἢ εἰς τὴν μπαγκέταν τῆς γειτονικῆς ταβέρνας, κ᾽ ἐρροχάλιζε πολὺ γοερά, ἐπὶ δύο ὥρας καὶ μισήν, τὸ θέρος, ἢ μόνον ἐπὶ μίαν ὥραν, τὸν χειμῶνα.
[Παπαδιαμάντης Αλ. (1903), «Ο κακόμης»]
Το «Γλύκισμα των φτωχών», κατά τον Ρωμαίο λυρικό ποιητή Οράτιο, έχει τη δική του μακραίωνη ιστορία. Αν και σήμερα καταναλώνεται κυρίως την Καθαρά Δευτέρα, οι ρίζες της φτάνουν πίσω στην αρχαία Ελλάδα, όπου καταναλωνόταν σχεδόν σε καθημερινή βάση. Η ονομασία της, άλλωστε, προέρχεται από το αρχαίο «λάγανον» που ήταν, σύμφωνα με τις ενδείξεις, ψωμί πλατύ και άζυμο φτιαγμένο απo αλεύρι, λάδι και νερό. Το λάγανον ανάγεται σε θέμα “λαγ-” από το αμάρτυρο επίθετο “λάγος” που θα πει χαλαρός, όπου “λαγαρός” και “λάγνος”.
Ο Έλληνας σατιρικός ποιητής του 5 ου αι. π.Χ. Αριστοφάνης, αναφέρει στις Εκκλησιάζουσες ότι «η Λαγάνα πέττεται», δηλαδή «λαγάνες γίνονται» (Εκκλησιάζουσες 843), αλλά τη συναντάμε να την αναφέρει και στους δειπνοσοφιστές (Δειπνοσοφισταί Βιβλίο γ΄, 74). Συναντάται όμως και με την ονομασία «πόπανο» ή «πέπανο», ως είδος στρογγυλού γλυκίσματος το οποίο προσφερόταν στους θεούς, κατά την τέλεση΄θυσιών.
Τέτοιο ψωμί -άζυμο- αναφέρεται στην Παλαιά Διαθήκη ως το ψωμί που έφαγαν οι Ισραηλίτες τη νύχτα πριν την Έξοδο από την Αίγυπτο. Σε ανάμνηση αυτού, οι Ισραηλίτες έτρωγαν άζυμο ψωμί για όλες τις μέρες του εβραϊκού Πάσχα, όπως όριζε ο Μωσαϊκός νόμος, μέχρι που ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο, «άρτους αζύμους πεφυραμένους εν ελαίω και λάγανα άζυμα κεχρισμένα εν ελαίω», ΚΘ’ Έξοδος).
Η ονομασία Καθαρά προέρχεται από τη συνήθεια των παλιών νοικοκυρών να πλένουν με ζεστό νερό και στάχτη όλα τα μαγειρικά σκεύη, το πρωί της ημέρας αυτής, ως ημέρα κάθαρσης. Στη συνέχεια, τα κρεμούσαν στη θέση τους, όπου και παρέμεναν μέχρι τη λήξη της νηστείας. Η ονομασία “Καθαρά” αναφερόταν όμως και στην καθαρότητα της ψυχής, με τη λαγάνα να είναι άρρηκτα δεμένη με την ημέρα αυτή και όλη τη Σαρακοστή. Συγκεκριμένα, η ζύμωση, ως διαδικασία αλλοίωσης της αρχικής κατάστασης των συστατικών του ψωμιού και συνεπώς της καθαρότητάς του, απoφεύγετο συμβολικά. Αυτός είναι ο λόγος που κατά τη διάρκεια της νηστείας καταναλωνόταν άζυμο ψωμί, το οποίο «πατιέται» με τα χέρια μόνο, για να γίνει επίπεδο.
Την επόμενη της τελευταίας Κυριακής των Απόκρεων, της Τυροφάγου, η λαγάνα έχει την τιμητική της, δίνοντάς της οι νοικοκυρές ένα ιδιόμορφο σχήμα, αυτό της λεγόμενης κυρα- Σαρακοστής. Φτιαγμένη από ζυμάρι, αλάτι, αλεύρι και νερό, παριστάνει μια μακριά γυναίκα, με επτά πόδια –όσες και οι εβδομάδες της Σαρακοστής– με ένα σταυρό στο κεφάλι και χωρίς στόμα, μη μπορώντας να μιλήσει και να κουτσομπολεύσει κατά τη διάρκεια της νηστείας.
Κάθε Σάββατο έκοβαν ένα πόδι από την “κυρα-Σαρακοστή”, το δε τελευταίο το έκοβαν το Μεγάλο Σάββατο. Στη Χίο, το έβαζαν μέσα σε ένα ξερό σύκο η καρύδι κι όποιος το έβρισκε του έφερνε γούρι! Τα χέρια της είναι σταυρωμένα σαν να προσεύχεται και η ποδιά της γεμάτη με νηστίσιμα φαγητά. Τα πιο παλιά χρόνια την κρεμούσαν στο ταβάνι ή δίπλα στο εικονοστάσι και χρησίμευε σαν ημερολόγιο, όπως αναφέρει ο μεγάλος λαογράφος Γεώργιος Μέγας ( Ελληνικές γιορτές και έθιμα της λαϊκής λατρείας ).
“Σέβη Πετρίδη”
Ευλογημένη και δημιουργική Σαρακοστή με την συνταγή της λαγάνας, όπως μου την έχει εμπιστευτεί ο καλός μου δάσκαλος και καταξιωμένος ζαχαροπλάστης Δημοσθένης Δρόσος.
Λαγάνα
Υλικά
- 500 gr Αλεύρι σκληρό
- 10 ml Νερό χλιαρό ως 35°C
- 10 gr Μαγιά ξερή
- 1 πρέζα Ζάχαρη κρυσταλλική
- 10 gr Αλάτι
- 2 κ.σ. Ελαιόλαδο
Για το άλειμμα
- 2 κ.σ. Νερό σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κ.γ. Ζάχαρη
- Σουσάμι
Εκτέλεση
Στάδιο 1: Προετοιμασία | 20’ λεπτά
- Σε ένα μπολ, βάζουμε το νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη και τα ανακατεύουμε με ένα σύρμα.
- Το αφήνουμε στην άκρη για 15-20’ λεπτά μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Στάδιο 2: Παρασκευή μίγματος ζύμης
- Μόλις περάσουν τα 20’ λεπτά, ρίχνουμε μέσα το αλεύρι, το αλάτι και το λάδι και τα χτυπάμε στο μίξερ με τον γάντζο για 5-7’ λεπτά. Στην αρχή χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα και μετά δυναμώνουμε την ταχύτητα. Το αλάτι δεν το βάζουμε από την αρχή για να μην κάψει τη μαγιά.
- Μόλις περάσουν τα 7’ λεπτά, βάζουμε σε ένα μπολ λίγο λάδι και στα χέρια μας αλεύρι.
- Βάζουμε το ζυμάρι στο μπολ και το καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη (περίπου για 40’ λεπτά).
Τελικό στάδιο
- Αφαιρούμε τη ζύμη από το μπολ και με ένα ίσιο μαχαίρι την κόβουμε σε 2 ίσα κομμάτια. Απλώνουμε το κάθε κομμάτι πάνω σε μία λαδόκολλα.
- Ανοίγουμε με τη βοήθεια του πλάστη και λίγου αλευριού, σε λαγάνες τόσο μεγάλες ώστε να χωράνε σε 2 ταψιά φούρνου. Μεταφέρουμε τις λαγάνες στα ταψιά με λαδόκολλα ανοίγοντας τες λίγο πάνω στο ταψί για να κρατήσουν το σχήμα τους κατά το ψήσιμο..
- Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το νερό με τη ζάχαρη για να φτιάξουμε το ζαχαρόνερο. Τις αλείφουμε με το ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι.
- Ενώ περιμένουμε για 20’ λεπτά να φουσκώσουν οι λαγάνες μας, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220° C στον αέρα.Μόλις περάσουν τα 20’ λεπτά, τις πιέζουμε με το δάχτυλο μας κάνοντας τους δαχτυλιές για να πάρουν το σχήμα της λαγάνας,και ψήνουμε για 25-30’ λεπτά.
Σερβίρισμα
- Με τη λαγάνα μπορούμε να φτιάξουμε ευφάνταστα καναπεδάκια. Κόβουμε τη λαγάνα σε λεπτές φέτες και προσθέτουμε επάνω της ταραμοσαλάτα, ελιές και άνηθο, εναλλακτικά φάβα και χταποδάκι ή ταχίνι και γαρίδες. Τα εδέσματα αυτής της ημέρας είναι πολλά και οι πιθανοί συνδυασμοί ακόμη περισσότεροι. Επιστρατεύουμε τη φαντασία μας.
Σημειώσεις
Καλή επιτυχία
Σέβη Πετρίδη | Ά μάγειρας
sevininos@gmail.com
Βιβλιογραφία
Αθήναιος, « Δειπνοσοφισταί» Βιβλίο Γ’
Αριστοφάνης, «Εκκλησιάζουσες»
Μέγας Γεώργιος, «Ελληνικές γιορτές και έθιμα της λαϊκής λατρείας»
Παλαιά Διαθήκη, « ΚΘ’ Έξοδος»
Παπαδιαμάντης Αλ. (1903), "Ο κακόμης", Άπαντα – Τόμος 3, Εκδόσεις
Δόμος, Αθήνα 1984, σελ. 557-564
Ρίτσος Γιάννης (1945-1947), «Η κυρά των Αμπελιών» ΠΟΙΗΜΑΤΑ, Τόμος
Β', ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΚΕΔΡΟΣ, 1975
Μελίσσα Στοίλη “Και διηγώντας τα…να τρώς“ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΚΙΧΛΗ