Οι γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς στη Μήλο ήταν σημαντικές ίσως όχι τόσο όσο εκείνες του Πάσχα αλλά αρκετά σημαντικές. Αυτό μπορεί άνετα να εξηγηθεί με βάση την χρονική περίοδο και τις καιρικές συνθήκες.
Διαφορετική διάθεσηκαι “όρεξη” υπήρχε την άνοιξη που εορτάζεται το Πάσχα από αυτήν τον Δεκέμβριο καιτον Ιανουάριο στην καρδιά του χειμώνα… Εκείνα τα χρόνια δεν υπήρχαν όλες αυτές οι ξενόφερτες και εισαγόμενες επιρροές στους στολισμούς και στις εορταστικές εκδηλώσεις τα στολίδια, ο φωτισμός και οι γιρλάντες.
Όσον αφορά το γαστρονομικό /διατροφικό κομμάτι των Χριστουγέννων και του Νέου Έτους τα ιδιαίτερα πιάτα που μαγείρευαν και σέρβιραν ήταν πιάτα με πρώτες ύλες του νησιού και μόνο, δεν υπήρχαν τα σημερινά προϊόντα και ύλες οπότε εκ προοιμίου επρεπε το εορταστικό τραπέζι να είναι στρωμένο με πιάτα της Μηλέικης αυτάρκειας και παράδοσης.
Πιταράκια με μυζήθρα – ανθότυρο – μανούρα με αυγά, πιταράκια με μανούρα, ανθότυρο με μέλι, χοιρινό, αρνί ή κατσίκι με πατάτες, ζεστά χορτοπιτάκια φούρνου με άγρια χόρτα και βότανα, κόκορας κοκκινιστός με “μάτσι” – είδος χειροποίητης πάστας – ή χοντρά μακαρόνια, αλλά και κόκορας ή χοιρινό σούπα, χοιρινό με διάφορα χορταρικά και αβγολέμονο..
Επίσης στα γλυκά κυριαρχούσαν οι “λαδομακαρούνες” – κουραμπιές χωρίς άχνη ζάχαρη ή βούτυρο – και οι δίπλες ή αβγοκαλάμαρα, τα ραφιόλια και το παστέλι . Αργότερα προστέθηκαν τα “φοινίκια” – μελομακάρονα – και οι κουραμπιέδες. Ετσι στρωνόταν το παραδοσιακό Μηλεικο τραπέζι των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.
Κόκορας κοκκινιστός με χοντρό μακαρόνι
Υλικά
- 1 κόκορας κομμενος σε 6-8 κομμάτια – κατά προτίμηση ελευθέρας βοσκής –
- 1 φλυτζ. ελαιόλαδο
- 2 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα
- 2 δοντάκια σκόρδο
- 2 ντομάτες ώριμες πολτοποιημένες
- 2 κουτ.σούπ. λιαστό μπελτέ
- αλάτι πιπέρι
- 1 φλυτζ. κρασί κόκκινο
- μοσχοκάρυδο
- 2-3 φύλλα δάφνη
- 1 ξύλο κανέλα προαιρετικά
- μακαρόνι χοντρό μακαρόνι νο.5 ή νο.6
Εκτέλεση
- Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε για 2' ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί.
- Κατόπιν προσθέτουμε το σκόρδο και τον κόκορα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε συνέχεια σε δυνατή φωτιά γυρνώντας τακτικά τα κομμάτια του κρέατος για να σοταριστείομοιόμορφα. Μετά από λίγα λεπτά προσθέτουμε το κρασίκαι αφού εξατμιστεί προσθέτουμε τον μπελτέ, τη ντομάτακαι τα μπαχαρικά μας.
- Καλύπτουμε το κρέας με χλιαρό νερό και αφού σκεπάσουμε το σκεύος μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας ανά διαστήματα το φαγητό μας. Συνήθως όταν ο κόκορας είναι ελευθέρας βοσκής σε χρειάζεται μαγείρεμα περίπου 2 ώρες σε σιγανή φωτιά.
- Βράζουμε τα μακαρόνιακαι προσθέτουμε σε αυτά αφού τα στραγγίζουμε μέρος από την σάλτσα του κόκορα , ανακατεύουμε και σερβίρουμε με το κρέας και τριμμένο τυρί – λαδοτύρι, πεκορίνο, παρμεζάνα ή κεφαλογραβιέρα.
- Ο κοκκινιστός κόκορας είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά Μηλέικα πιάτα για την εορταστική περίοδο των Χριστουγέννων ή του Νέου χρόνου στη Μήλο. Καθώς όλα τα σπίτια στο νησί διέθεταν κοτόπουλα για παραγωγή αβγών κ κρέατος ήταν ένα πολύ διαδεδομένο και ανέξοδο πιάτο για εκείνες τις εορταστικές ημέρες.
- Μαζί με τα τυροκομικά, τα πιταράκια, τις φλαούνες και το αρνί ή το κατσίκι ήταν εκείνα τα χρόνια και σε μεγάλο βαθμό εξακολουθεί να είναι, ότι είναι για πολλά άλλα μέρη εκείνες τις μέρες, το μαγείρεμα κ η κατανάλωση γαλοπούλας. Το μαγείρεμα του γινόταν πάντα με μπελτέ Μηλέικο και συνοδευόταν είτε από χειροποίητο «μάτσι» (χυλοπίτες)είτε (μεταγενέστερα) με τρυπητό μακαρόνι.
Σημειώσεις
Βασίλης Παπικινός
Ο Βασίλης Παπικινός είναι επαγγελματίας μάγειρας με 28ετή επαγγελματική ενασχόληση με την γαστρονομία. Γεννημένος το 1974 μεγάλωσε στο όμορφο νησί της Μήλου όπου και τελείωσε το γυμνάσιο και λύκειο.
Ξεκίνησε να σπουδάζει ξενοδοχειακές επιχειρήσεις αλλά η αγάπη του για τη μαγειρική ήταν τέτοια που μετά την ολοκλήρωση ενός χρόνου στη σχολή ξενοδοχειακής διοίκησης, γράφτηκε σε σχολή μαγειρικής – ζαχαροπλαστικής τέχνης από την οποία αποφοίτησε το 1997.
Έκτοτε εργάστηκε σε ξενοδοχεία και εστιατόρια σε Μήλο, Τήνο και Αθήνα μέχρι το 2001 οπότε δημιούργησε στη Μήλο τον “Αλευρόμυλο” εστιατόριο αφιερωμένο και εξειδικευμένο στην Κυκλαδίτικη Κουζίνα την οποία ο Βασίλης υπηρετεί με πολύ σεβασμό και αγάπη.
Τόσο μέσω του εστιατορίου όσο μέσα από διάφορες εκδηλώσεις, εκθέσεις και μαγειρικά φόρα ο Βασίλης διατρανώνει την μοναδικότητα και την αξία της κουζίνας των Κυκλάδων και την μοναδικότητα των κυκλαδίτικων πρώτων υλών και προϊόντων.
Ιδιαίτερη αγάπη και θαυμασμό τρέφει για την ιταλική κουζίνα την οποία θεωρεί ως κορυφαία παγκοσμίως και έχει πάρει στοιχεία από αυτήν. Τα οποία έχει προσαρ μόσει στην κουζίνα των Κυκλάδων, κουζίνα που ούτως η άλλως έχει πολύ μεγάλη επιρροή και αποτύπωμα από εκείνη της Ιταλίας λόγω της ενετοκρατίας στα νησιά των Κυκλάδων.
Τα τελευταία χρόνια μάλιστα έχει καταφέρει να πραγματοποιήσει ένα μεγάλο του όνειρο, να μεταφέρει την κυκλαδίτικη γαστρονομική παράδοση στην αγαπημένη του Ιταλία μέσω μαγειρικών εκδηλώσεων στο Μιλάνο. Επίσης είναι συνιδρυτής της γαστρονομικής ομάδας Delicious Milos με την οποία έχουν πραγματοποιηθεί με πολύ μεγάλη επιτυχία και απήχηση διάφορες δράσεις και εκδηλώσεις για την προώθηση και ανάδειξη της Μηλέικης κουζίνας πανελλαδικά και παγκοσμίως.