Στη Νάξο το μεγαλύτερο νησί των Κυκλάδων με σήμα κατατεθέν τη περίφημη ’Πορτάρα’ και τα γνωστά σε όλο τον κόσμο τυριά της με κορυφαία τη γραβιέρα και το αρσενικό, από την προπαραμονή Χριστουγέννων οι νοικοκυρές άσπριζαν και καθάριζαν τα σπίτια, ζύμωναν το Χριστόψωμο και οι άντρες συμμετείχαν στα χοιροσφάγια.
Ενώ για όλο το 12ήμερο, έκαιγε άσβεστο ένα κούτσουρο στο τζάκι, το «Χριστοκούτσουρο». Μάλιστα, συχνά έριχναν χοντρούς κόκκους αλατιού, για να κάνουν θόρυβο και να διώχνει τους καλικάντζαρους.
Έστρωναν το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι από το μεσημέρι. Κύριο φαγητό ήταν η βραστή όρνιθα – σπανιότερα γαλοπούλα – καθώς λόγω της πολυήμερης νηστείας απέφευγαν το χοιρινό. Από τα πιο συνηθισμένα γλυκίσματα ήταν τα «βαβουνάκια», μικρά μελομακάρονα σε σχήμα βάβουνα – εντόμου – με μέλι, σουσάμι, κανέλα και καρύδι. Στα παιδιά που έλεγαν κάλαντα τους έδιναν βαβουνάκια και ξερά σύκα ξερά.
Παραμονή Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς, ομάδες παιδιών έλεγαν τα κάλαντα από σπίτι σε σπίτι ρωτώντας «αν είναι με το θέλημα». Αμείβονταν όχι με χρήματα, αλλά με καρύδια, αμύγδαλα, φρούτα και κουραμπιέδες. Έθιμο της ημέρας αυτής είναι η καληστρίνα, το χρηματικό δώρο που οι νονοί και οι συγγενείς προσέφεραν στα βαφτιστήρια και τα ανίψια τους.
Ενω το βράδυ, όλοι οι νέοι, οι «καλαντιστάδες», συγκεντρώνονται στην κεντρική πλατεία, γυρίζουν όλα τα σπίτια του χωριού, τραγουδώντας τα κάλαντα με συνοδεία τσαμπούνας και τουμπακιού, ενώ οι χωριανοί τους κερνάνε ρακή, ρίχνοντας χρήματα στο ειδικό κουτί.
Ανήμερα Πρωτοχρονιάς, με τα χρήματα που έχουν συγκεντρώσει οργανώνουν γλέντι στην πλατεία του χωριού, οπου νοικοκυρές φέρνουν μεζέδες, κρασί και ρακή. Στην Ορεινή Νάξο ιδιαίτερα στην Απείρανθο φτιάχνεται η κουκουλομαεριά, δηλαδή διάφοροι καρποί μαγειρεμένοι όλοι μαζί. – άσπρα φασόλια, σιτάρι και καλαμπόκι –
Κουκουλομαεριά. Παραδοσιακή σούπα Πρωτοχρονιάς
Υλικά
- Φασόλια
- Σιτάρι – Καλαμπόκι
- Ελαιόλαδο
- Λεμόνι
- Αλάτι – Πιπέρι
- Κρεμμύδια
- Μαϊντανός ψιλοκομμένος κατά προτίμηση
Εκτέλεση
- Βράζουμε ξεχωριστά το κάθε υλικό μέχρι να μαλακώσουν.Αφού μαλακώσουν τα βάζουμε όλα σε μια κατσαρόλα και βράζουνμε μπόλικο λάδι για να χυλώσουν. Αλατοπιπερώνουμε την "Κουκουλομαεριά" και τη σερβίρουμε ζεστή με λεμόνι.
- Η κουκουλομαεριά είναι παραδοσιακό φαγητό της ορεινής Νάξου και συγκεκριμένα της Απεράθου και φτιάχνεταιτην Πρωτοχρονιά. Είναι σούπα από διαφορετικά όσπριαόπως φασόλια / άσπρα, σιτάρι, καλαμπόκι και λάδι. Σηματοδοτούσε την καλή πλούσια σοδειά του σπιτιού για τηνχρονιά που έρχεται όπου την Πρωτοχρονιά το τραπέζι καιτο σπιτικό έπρεπε να είναι πλούσιο και χορτάτο. Το όνομάτης το πήρε από τα "κούκουλα" δηλαδή ολόκληρο το καλαμπόκι με τα κούκουλα όπως το ψήνουμε στην σχάρα.
- Ετσι οι νοικοκυρές φρόντιζαν να έχουν περίσσευμα απότην σοδειά τους για να φτιάξουν την κουκουλομαεριά πουήταν πολύ θρεπτική και κρατούσε χορτάτη όλη την οικογένεια. Επίσης συνέδεε όλη την γειτονιά και τους συγγενείς.Σε όποιους έλειπε σιτάρι και είχε επιπλέον καλαμπόκι τοαντάλλασσαν και σε κάποιους που δεν είχε πάει καλά ηχρονιά και είχαν έλλειψη, νοιάζονταν όλοι να τους προμηθεύσουν από τα υπάρχοντά τους ώστε εκείνη την ημέρανα μην τους λείψει τίποτα.
- Έτσι έμεναν ζωντανές οι ανθρώπινες σχέσεις και η προσφορά, ενώ κρατούσε τις γιορτινές μέρες τους ανθρώπους κοντά και αγαπημένους. Η διαδικασία μαγειρέματοςήθελε κόπο και χρόνο, έπρεπε να μουλιάσουν μέρες και να βράζονται ξεχωριστά γιατί κάποια όσπρια ήθελαν επιπλέον χρόνο από κάποια άλλα.
Σημειώσεις
Στέλιος Κορρές
Ο Στέλιος Κορρές γεννήθηκε το 1980 και μεγάλωσε στο Σκαδό της Νάξου. Από μικρή ηλικία έπαιρνε μαθήματα πάνω στην κουζίνα από το παραδοσιακό καφενείο – εστιατόριο – που διατηρούσε η μητέρα του στο χωριό.
Δεκατεσσάρων χρονών κάνει τα πρώτα επαγγελματικά του βήματα μαζί με τα μεγαλύτερα αδέλφια του ανοίγοντας το πρώτο ζαχαροπλαστείο στην χώρα Νάξου. Από τότε η τάση στην ζαχαροπλαστική και στην μαγειρική φαινόταν πως θα τον κατακτούσε.
Στην συνέχεια τα εντατικά σεμινάρια και η παρακολούθηση μαθημάτων στην Ρόδο τον βοηθούν ώστε να καλλιεργηθεί και να αναπτύξει τις γνώσεις του ,πάντα με τις οδηγίες και την αρωγή του προέδρου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων κου Nikos Xristoforou που πάντα τον αναφέρει σαν τον άνθρωπο που τον μύησε και τον πίστεψε γαστρονομικά.
Το 2012 του απονέμεται στη Ρόδο ο τίτλος του Αρχιμάγειρα, γίνεται μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ν. Αιγαίου και μπαίνει στην πρώτη δεκάδα αποστολής της περιφέρειας Ν. Αιγαίου στον τομέα Γαστρονομία. Όπου μαζί με καταξιωμένους chefs της Λέσχης Αρχιμαγείρων προωθούν και διαφημίζουν τα τοπικά προϊόντα των Κυκλάδων και Δωδεκανήσων στις μεγαλύτερες τουριστικές εκθέσεις εσωτερικού και εξωτερικού.
Oπως ΜΙΤ Κωνσταντινούπολης κάνοντας γνωστά τα προϊόντα στον σεβασμιότατοοικουμενικό πατριάρχη κ.κ.Βαρθολομαίο και σε Έλληνες σπουδαστές και Τούρκους δημοσιογράφους. Στο Ελληνικό γενικό προξενείο Σισμανόγλειο – στην διεθνή τουριστική έκθεση Βρυξελλών –σε εγχώριες διεθνείς εκθέσεις όπως HORECA –EXPOTROF-FOODEXPO-ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΦΙΛΟΞΕΝΙΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ –ΑΓΡΟΤΙΚΑ-GREEK TURISM EXPO- Συμμετέχει στην αποστολή με 50 chefs από την Ελλάδα στο ευρωκοινοβούλιο και βραβεύεται με το δίπλωμα “DIPLOMA OF PARTICIPATION K ENDORSEMENT ‘’ Δημιουργεί άρθρα για την Κυκλαδίτικη γαστρονομία σε τοπικά περιοδικά και
στην ΕΡΤ στην στήλη “ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ” Είναι άμεσος συνεργάτης και πρεσβευτής των προϊόντων της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου όπου μαζί με της ΕΑΣ Νάξου δημιούργησαν τα μεγαλύτερα φεστιβάλ Γαστρονομίας της Νάξου – Φεστιβάλ γραβιέρας – Φεστιβάλ πατάτας – κατακτώντας μια θέση στο Βιβλίο Γκίνες με την μεγαλύτερη τηγανιτή μερίδα από πατάτα Νάξου. Είναι διευθυντής Γαστρονομίας της UNESCO Πειραιώς και Νήσων. Επίσης μέλος κριτικής επιτροπής γευσιγνωσίας στα βραβεία olymp awards. Το 2020 του απονεμήθηκε ο τίτλος «ποιότητας και αξίας» με χρυσό μετάλλιο από τον διεθνή οργανισμό Greek Taste Beyond Borders. To 2021 του απονεμήθηκε η ύψιστη τιμή ο τίτλος Πρεσβευτής της Ελληνικής Γαστρονομίας από τον παγκόσμιο οργανισμό Greek Taste Beyond Borders. Αρχές του 2022 έγινε μέλος και του απονεμήθηκε το χρυσό μετάλλιο από τον διεθνή Γαλλικό οργανισμό «BEST OF GASTRONOMIE» Διατηρεί επιχείρηση οργάνωση δεξιώσεων – ζαχαροπλαστείο με παραδοσιακό ξυλόφουρνο στην χώρα Νάξου. Είναι παντρεμένος και έχει ένα πανέμορφο αγοράκι. https://weddingnaxos.gr/
https://www.facebook.com/stelios.korres
https://www.instagram.com/korrescatering/