Το «κεσκέκι» είναι παραδοσιακό φαγητό από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες και γίνεται σε πανηγύρια σε πολλά μέρη της Ελλάδας και φυσικά στη Λέσβο. Μαγειρευόταν επίσημα του Αγίου Γεωργίου, την πρωτοχρονιά, σε γάμους, και σε γιορτές αγίων.
Παρασκευάζεται με κρέας – γίδα, πρόβατο ή βοδινό, ανάλογα την περιοχή – κοπανισμένο αποφλοιωμένο ολόκληρο σιτάρι και κρεμμύδια. Το μαγείρευαν σε όλη την Καππαδοκία, τον Πόντο και τα παράλια του Αιγαίου, την Ίμβρο, το Αϊβαλί, την Πέργαμο, τη Σμύρνη και την Ερυθραία. Επίσης, στο Αϊβαλί έφτιαχναν κεσκέκι και στη γιορτή του Αγίου Φιλίππου, μετά τη σπορά.
Πρώτα τοποθετείται κάτω το κρεμμύδι καλύπτοντας όλο τον πάτο, από πάνω από το κρεμμύδι μπαίνει το κρέας έτσι ώστε να καλύψει όλο το κρεμμύδι να μη φαίνεται καθόλου, τέλος πάνω από το κρέας τοποθετείται το σιτάρι καλύπτοντας και αυτό με τη σειρά του το κρέας. Μόλις τα υλικά μπουν όλα στο καζάνι, τελευταία τοποθετείται το λάδι και το νερό.
Παραδοσιακά, το μαγείρεμα του κεσκεκιού ονομάζεται «ψήσιμο» και οι μάγειροι «ψήστες» και αυτό διότι η φωτιά που μπαίνει από κάτω, είναι μόνο ελάχιστα κάρβουνα ώστε να σιγοβράζει. Το μαγείρεμα ή ψήσιμο του κεσκεκιού – γιορτής – είναι επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία, διότι απαιτεί πολύ προεργασία και αρκετές ώρες μαγείρεμα. Αφού αγιαστεί από τον ιερέα, θα μοιραστεί στους παραβρισκόμενους.
Στη Σάμο παραδοσιακά φτιάχνεται στα κεντρικά και νότια χωριά (Σκουραίικα, Σπαθαραίοι, Παγώνδα, Πύργο, Μεσόγεια, Πάνδροσο και Χώρα) με κρέας από γίδα, σιτάρι και κρεμμύδια.
Κισκέκ
Υλικά
- σιτάρι
- κρεμμύδια
- λίπος βοδινό
- κρέας βοδινό
Εκτέλεση
- Πλένουμε το σιτάρι, το καθαρίζουμε και το αποφλοιώνουμε. Πλένουμε το βοδινό κρέας και το αφήνουμε να στραγγίζει.
- Παίρνουμε μερικά κρεμμύδια, λίγη γλίνα (λίπος) από το κρέας και τα βάζουμε στην κατσαρόλα.
- Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε νερό. Όταν βράσει το νερό, ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα τα άλλα υλικά και τα αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να βράσουν για 5-6 ώρες. Όταν βράσουν, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα χτυπάμε σε γουδί. Έτσι θα γίνει το γνωστό μας κισκέκ.