Πάσχα χωρίς μαγειρίτσα και λαμπριάτικο τραπέζι χωρίς ρίφι (κατσίκι ή αρνί) δεν γίνεται.Στην μεγαλύτερη γιορτή της Ορθοδοξίας μας , τα έθιμα στα νησιά του Αιγαίου όπως και σε όλη τη χώρα, καλά κρατούν!
Πρωταγωνιστές, το κατσίκι και το αρνί, όπου συνταγές παρόμοιες αλλά με διαφορετικά ονόματα, συνδέονται με το ίδιο συναίσθημα. Την αγάπη για το μαγείρεμα, την συνάντηση και το μοίρασμα με ανθρώπους αγαπημένους για ένα ελληνικό Πάσχα.
Η Παράδοση θέλει κάθε Πάσχα στη Ρόδο να φτιάχνουν το Μ.Σάββατο τα κεφαλόποδα – ροδίτικη μαγειρίτσα ή μαγειρίτσα της γιαγιάς – και από βραδύς για τη Λαμπρή τον καπαμά ή λαπά Λαμπριώτη .
Τα συνοδεύουν στο γιορτινό τραπέζι με φρέσκα ντόπια τυριά, ανοιξιάτικα χόρτα και μυρωδικά και ντόπιο κρασί τσουγκρίζοντας τα ποτήρια με “Χριστός Ανέστη” και “Αληθώς ο Κύριος”
Ο chef Γιώργος Φραντζής, μας προτείνει δύο συνταγές κεφαλόποδα – Ροδίτικη μαγειρίτσα για το Μ.Σάββατο και καπαμά ή λαπά Λαμπριώτη για ανήμερα της Λαμπρής.
Κεφαλόποδα ή ροδίτικη μαγειρίτσα της γιαγιάς -Καπαμάς η λαπάς Λαμπριώτης
Υλικά
- ΚΕΦΑΛΟΠΟΔΑ η ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ της ΓΙΑΓΙΑΣ
- Υλικά
- ΄Εντερα,κοιλιά, ποδαράκια, κεφάλι, λαιμός, από ρίφι (κατσικάκι ή αρνί) Καθαρισμένα καλά και πλυμένα
- 1 κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο
- 80 γρμ βούτυρο
- 100 γρμ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- αλάτι πιπέρι κανέλα
- ντομάτα τριμμένη – προαιρετικά –
- λεμόνι
- ΚΑΠΑΜΑΣ η ΛΑΠΑΣ ΛΑΜΠΡΙΩΤΗΣ
- Υλικά
- Το κουφάρι – θώρακας – από ρίφι ( κατσίκι ή αρνί)
- 2 κιλά ρύζι
- 150 γρμ σταφίδες ξανθές
- 200 γρμ κρεμμύδια ξυσμένα
- 1 συκωταριά ( συκώτι, πνευμόνι, γλυκάδια, σπλήνα) χοντροκομμένα
- 600 γρμ ντομάτες κόκκινες ξυσμένες
- 120 γρμ κουκουνάρι
- αλάτι – πιπέρι – κανέλα τριμμένη
- 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1 ματσάκι φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
- 130 γρμ βούτυρο
- 30 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Κεφαλόποδα ή ροδίτικη μαγειρίτσα της γιαγιάς
- Κόβουμε τη κοιλιά σε μακρόστενα κομμάτια, πάνω σε αυτά τυλίγουμε πολύ σφιχτά λίγα έντερα για να πάρει το σχήμα και το μέγεθος του δάχτυλού μας, το δένουμε στην άκρη για να μην ξετυλιχτεί και με τον ίδιο τρόπο τυλίγουμε το έντερο και στα ποδαράκια .
- Τα βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν και σκεπάζουμε με χοντρές φέτες λεμονιού .
- Σε κατσαρόλα με νερό , βάζουμε το κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο, το αφήνουμε να πάρει βράση, βάζουμε το κεφαλάκι και τον λαιμό να βράσουν , ξαφρίζοντας τον ζωμό.
- Αφού βράσουν , βγάζουμε το κεφάλι και τον λαιμό , τα κρυώνουμε σε κρύο νερό και σουρώνουμε τον ζωμό τον οποίο κρατάμε στην άκρη. Μαδάμε αφαιρώντας τα κόκκαλα από το κεφάλι και τον λαιμό , κόβουμε τη γλώσσα σε κύβους σε τάβα – τηγάνι – . Βάζουμε 80 γρμ βούτυρο να ζεσταθεί να λιώσει τα 100 γρμ κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τα κεφαλόποδα.
- Τσιγαρίζουμε και από τις 2 πλευρές , ρίχνουμε τον ζωμό να σκεπαστούν και τριμμένη ντομάτα – προαιρετικά – .Αρτύζουμε με αλάτι , πιπέρι και τριμένη κανέλα και αφήνουμε να βράσουν .
- Σβήνουμε τη φωτιά, κρατάμε το φαγητό ζεστό και μοιράζουμε σε πιάτα με μπόλικο φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού .Τρώγεται τις πρώτες πρωινές ώρες της αυγής μετά την Ανάσταση .
- Καπαμάς η λαπάς Λαμπριώτης
- Ο καπαμάς με το ρίφι (κατσίκι ή αρνί) είναι το φαγητό της Λαμπρής στα χωριά μας, γι αυτό τον λέμε και Λαμπριώτη. Τον βάζουμε στον φούρνο το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου και τον βγάζουμε ανήμερα της Λαμπρής το μεσημέρι. Πλούσιο φαγητό σε γεύση και άρωμα!
- Σε κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί να λιώσει, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τη συκωταριά ανακατεύοντας.Τσιγαρίζουμε καλά, προσθέτουμε το 1 κιλό ρύζι και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα . Προσθέτουμε τη ντομάτα ,ανακατεύουμε και ρίχνουμε 1250 ml νερό, αφήνουμε να μισοψηθεί το ρύζι και ρίχνουμε τη μισή ποσότητα σταφίδες και τη μισή ποσότητα κουκουνάρια .
- Ανακατεύουμε καλά και κατεβάζουμε απο τη φωτιά .Αρτύζουμε με αλάτι, πιπέρι και κανέλα , προσθέτουμε τον μισό μαϊντανό και τον μισό δυόσμο και ανακατεύουμε καλά.
- Αλατοπιπερώνουμε το κουφάρι, πουδράρουμε με την φρέσκια ρίγανη, το φρέσκο θυμάρι και το κύμινο, τρίβουμε καλά το εσωτερικό από το κουφάρι και το γεμίζουμε με τη γέμιση αφήνοντας λίγο περιθώριο για να φουσκώσει το ρύζι και ράβουμε το κουφάρι.
- Προσθέτουμε στο υπόλοιπο ρύζι τις σταφίδες, τα υπόλοιπα κουκουνάρια , τον υπόλοιπο μαϊντανό και δυόσμο, το βούτυρο και αν έχει περισσέψει γέμιση, ανακατεύουμε καλά , τοποθετούμε το κουφάρι στη λακάνη – ειδικό σκεύος- και γύρω – γύρω το ρύζι , ρίχνουμε 2lt νερό, αλείφουμε το κουφάρι με το ελαιόλαδο, το φουρνίζουμε και όταν ροδίσει το κουφάρι απο την μία πλευρά, το γυρίζουμε απο την άλλη .
- Ανακατεύουμε το ρύζι , αφού ροδίσει και η άλλη πλευρά, σκεπάζουμε τη λακάνη με το σκέπασμα της και σφραγίζουμε γύρω – γύρω με ζυμάρι. Βγάζουμε από τον φούρνο την Κυριακή το μεσημέρι, κόβουμε σε μερίδες και μοιράζουμε σε πιάτα .
- Καλή απόλαυση και καλή όρεξη.Πολλές ευχές για καλή Ανάσταση και καλό Πάσχα!Γεωργαλλής Γιώργος Φραντζής Chef
Σημειώσεις
1) O καπαμάς μπορεί να ψηθεί και σε βαθύ ταψί ή σε μεγάλη κατσαρόλα στον ηλεκτρικό φούρνο . Στην αρχή θέλει υψηλή θερμοκρασία – 200 C – για να ροδίσει το κουφάρι και από τις δύο πλευρές , σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150 C για μιάμιση ώρα.
2) Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε καπαμά αντικαθιστώντας το κουφάρι με κοτόπουλο.