fbpx

Γεμιστά αμπελόφυλλα (ντολμαδάκια) από την Τέλενδο δια χειρός Νταιάν Κόχυλα

264

Η Τέλενδος το νησάκι των 100 περίπου κατοίκων ήταν κάποτε ενωμένο με την γειτονική Κάλυμνο αλλά ένας ισχυρός σεισμός το 535 μ.Χ. τα διαχώρισε. Είναι πολύ  μικρό νησί  5 μόλις τετραγωνικών χιλιομέτρων με έναν μόνο οικισμό με το λιμανάκι και την αμμουδερή  παραλία του που  βρίσκεται ακριβώς απέναντι από το χωριό Μυρτιές της Καλύμνου ,τα γραφικά ταβερνάκια  με τους απολαυστικούς μεζέδες χωρίς οδικό δίκτυο και αυτοκίνητα.

Τα ντόπια λιαστά αμπελόφυλλα, γεμιστά με κιμά  με την μαμαδίστικη γεύση είναι  παραδοσιακή συνταγή  από την Τέλενδο δια χειρός  chef  Νταιάν Κόχυλα “

Ελαιόλαδο ½ φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ή  όσο χρειάζεται

Κρεμμύδια 4 μεγάλα τριμμένα ή ψιλοκομμένα

Ρύζι 2/ 3 φλιτζ.

Πελτές 2 κουτ. σούπας

Κιμάς 500 gr ανάμεικτο χοιρινό και μοσχαρίσιο

Αλάτι και πιπέρι, όσο θέλουμε

Αμπελόφυλλα  60-70

Ώριμες ντομάτες 3 μεγάλες, σφιχτές, καθαρισμένες από τον πυρήνα και κομμένες σε λεπτές ροδέλες

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το ρύζι και αναμειγνύουμε καλά. Σε μια μεγάλη λεκάνη, ανακατεύουμε καλά το μείγμα κρεμμυδιού-ρυζιού, τον κιμά, τον πελτέ ντομάτας, αλάτι και πιπέρι. Λαδώνουμε ελαφρά μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα. Βάζουμε σειρές από αμπελόφυλλα με τα νεύρα προς τα πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας.

Κόβουμε την άκρη του μίσχου. Βάζουμε ένα φουσκωτό κουταλάκι γέμιση στο κέντρο κάθε φύλλου και διπλώνουμε τις άκρες για να φτιάξουμε ένα πεντάγωνο. Τοποθετούμε κολλητά το ένα στο άλλο, με την ανοιχτή μεριά προς τα κάτω, μέσα στην κατσαρόλα.

Μόλις ολοκληρωθεί η στρώση, τοποθετούμε μια στρώση από φέτες ντομάτας από πάνω. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα, γέμιση και ντομάτες για μια δεύτερη σειρά από στρώσεις και εάν περισσεύουν και για μια τρίτη. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και αρκετό νερό, για να καλύψει τα 2/3 του περιεχομένου της κατσαρόλας.

Βάζουμε ένα πιάτο από πάνω για να μην ξεδιπλωθούν τα φύλλα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βάζουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά. Κατεβάζουμε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζει και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει το ρύζι και το κρέας και να είναι τρυφερό, για 45 λεπτά. Βγάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και σερβίρουμε.

Σημειώσεις

Εάν χρησιμοποιήσουμε ντόπια λιαστά αμπελόφυλλα Τελένδου ή Καλύμνου, τα βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και τα μουλιάζουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά ώστε να τυλίγονται, για 10 λεπτά περίπου. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε φρέσκα, κατεψυγμένα ή σε άλμη, τα οποία χρειάζονται να ξεπλυθούν, να ζεματιστούν και να στραγγιστούν.
Οι γιρλάντες από ξερά αμπελόφυλλα που κρέμονται στα μπακάλικα της Καλύμνου και στην γειτονική Τέλενδο, είναι μια ντόπια επεξεργασία διατήρησης των φύλλων που είναι μοναδική στα νησιά αυτά. Τα ξερά φύλλα μουλιάζουν για να μαλακώσουν και χρησιμοποιούνται για ντολμάδες που δεν έχουν κυλινδρικό σχήμα αλλά είναι σαν πεντάγωνα ή τρίγωνα.
Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!
Το άρθρο στον σύνδεσμο :http://www.aegeancuisine.org/Fulla_Gemista_Telendos

και η συνταγή στο βιβλίο Aegean Cuisine

 

 

Αφήστε μια απάντηση

Like
Close
O Topos Mas © Copyright 2021. All rights reserved.
Close