fbpx

Βράσμα (πετιμέζι) από σύκα και ριτσέλ’ Μεσοτόπου Λέσβου. Συνταγή από την κα Άντζελα Κοντού

231
«Οι Μεσοτοπίτισσες έχουν χερικό! Νερό να βράσουν, ριτσέλ’ θα γίνει!» έλεγαν παλιότερα στα γύρω χωριά της δυτικής Λέσβου, όπου βρίσκεται ο Μεσότοπος.
 
Με τις φράσεις αυτές ήθελαν να τονίσουν την αξιοσύνη και την ιδιαίτερη ικανότητα που είχαν οι Μεσοτοπίτισσες στην κουζίνα. Με αξιοθαύμαστη επινοητικότητα και φαντασία έστηναν κάθε μέρα το χαρανί (= κατσαρόλα). Κι από ανέσεις; Ανύπαρκτες…
Έπρεπε όμως καθημερινά να ετοιμάσουν καλό, θρεπτικό και νόστιμο φαγητό για την, κατά κανόνα, πολυμελή τους οικογένεια. Να αβγατίσουν τα λιγοστά υλικά για να χορτάσουν τα πολλά πεινασμένα στόματα. Και μπορεί τα υλικά να ήταν λίγα, ήταν όμως πάντα καλής ποιότητας, αφού η αγροτική τους κουζίνα βασιζόταν στην αυτάρκεια.
 
Στα τέλη καλοκαιριού με αρχές φθινοπώρου μάζευαν τα σύκα και τα έλιαζαν για το χειμώνα. Όταν ήταν έτοιμα, τα διάλεγαν χωρίζοντάς τα σε αυτά που ήταν 1ης ποιότητας και προορίζονταν για φάγωμα και στα 2ης ποιότητας, τα απόσυκα, όπως τα έλεγαν. Από αυτά έφτιαχναν βράσμα (πετιμέζι). Το βράσμα το χρησιμοποιούσαν με πολλούς τρόπους. Με αυτό περίχυναν τη φρέσκια μυζήθρα, το πρόσθεταν στο σιρόπι για τους λουκουμάδες, στο σιρόπι για τα φοινίκια (μελομακάρονα).
​Αλλά η πιο ωραία παρασκευή τους ήταν το ρετσέλι, στη ντοπιολαλιά ριτσέλ’. Το ριτσέλ’ είναι ένα γλυκό φτιαγμένο από βράσμα μαζί με το οποίο βράζονται φρούτα και λαχανικά (κολοκύθι, φλούδες πορτοκαλιού, μελιτζάνα). Το φύλαγαν μέσα σε κουτρούπια πήλινα με καπάκι και το σέρβιραν όπως τα γλυκά κουταλιού.
Μουσική επιλογή: “Το σαντικλέρι” ( παραδοσιακό τραγούδι από το Μεσότοπο).
“Άντζελα Κοντού”

 

Υλικά

Αποξηραμένα σύκα

Λαχανικά για ριτσέλ’ (Φλούδες πορτοκάλι, κολοκύθα κόκκινη ή κίτρινη σε κομμάτια μπουκιάς , μελιτζάνα σε κομμάτια μπουκιάς)

Αρωματικά – προαιρετικά – (Βασιλικός, δάφνη, αρμπαρόριζα)

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα αποξηραμένα σύκα και τα βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό. Τα σύκα να γεμίζουν την κατσαρόλα ως τη μέση και το νερό να φτάνει σχεδόν ως επάνω στο χείλος. Φέρνουμε σε βρασμό και μετά από μια βράση κλείνουμε τη φωτιά.  Αφήνουμε τα σύκα στο ίδιο νερό να φουσκώσουν (μουλιάσουν) όλο το βράδυ.

Την επομένη παίρνουμε όσο περισσότερο μπορούμε από το ζουμί τους και το βάζουμε σε άλλο σκεύος. Αναπληρώνουμε το νερό και ξαναφέρνουμε σε βρασμό. Αν έχουμε χρόνο αφήνουμε και πάλι να μουλιάσουν κάποιες ώρες.

Κατόπιν σουρώνουμε τα σύκα και ρίχνουμε το ζουμί τους στο σκεύος με το υπόλοιπο. Σε αυτό το στάδιο τα σύκα δεν έχουν κάτι άλλο να μας δώσουν και πλέον τα πετάμε. Περνάμε το ζουμί από καθαρό τουλπάνι μια -δυο φορές και το βάζουμε να βράσει προσθέτοντας τα αρωματικά.

Βράζουμε έως ότου το υγρό μειωθεί κατά δυο δάχτυλα. Τότε θα έχει αποκτήσει πολύ σκούρο καστανό χρώμα και θα πρέπει να δέσει καλά σαν πηκτό σιρόπι, πιο δεμένο από τα γλυκά κουταλιού. Αυτό είναι το βράσμα. Μπορούμε να το φυλάξουμε για πολλά χρόνια σε γυάλινα καθαρά μπουκάλια. Δείτε στο τέλος της ανάρτησης (Προσθήκη) πώς μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε.

Ρετσέλι

Για να κάνουμε το ριτσέλ’, απαιτείται να έχουμε προετοιμάσει τα λαχανικά μας. Από την προηγούμενη μέρα βάζουμε στον ασβέστη* το κολοκύθι και την μελιτζάνα και την επομένη τα ξεπλένουμε με άφθονο νερό και πολλές φορές. Αν χρησιμοποιήσουμε αποξηραμένες φλούδες πορτοκαλιού, τις ζεματάμε πρώτα για να επανέλθει η υγρασία τους (έτσι έκαναν τα παλιότερα χρόνια στο Μεσότοπο, διότι αυτή την εποχή δεν είχαν ωριμάσει ακόμα τα φρέσκα πορτοκάλια και είχανε μόνο ξερές φλούδες).

Βάζουμε την κατσαρόλα με το ζουμί των σύκων στη φωτιά και όταν αρχίσει η βράση, προσθέτουμε και τα λαχανικά, μαζί και το πορτοκάλι. Βράζουμε καλά να μαλακώσουν τα λαχανικά και φρούτα.

* Βυθίζουμε τα λαχανικά μας στο διάλυμα ασβέστη οικοδομής (2-3 κουταλιές σούπας) με νερό να τα σκεπάζει. Τα αφήνουμε ένα βράδυ να σταθούν.  Προσοχή! Την επομένη χρειάζονται πολύ καλό και σχολαστικό ξέπλυμα με άφθονο νερό.
Πως χρησιμοποιούμε το βράσμα:
1) Καταρχάς μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλυκαντική ύλη σε κάθε λογής γλυκά, παγωτά και κρέμες, ακόμα και στο γιαούρτι.
Εμπλουτίζει, όπως λέμε και στην εισαγωγή, κάθε είδους σιρόπι προσθέτοντας γεύση διότι περιέχει ουμάμι.
Αντικαθιστά τη ζάχαρη στη μαγειρική. Για παράδειγμα, στη σάλτσα ντομάτας προσθέτουμε λίγη ζάχαρη για να διορθώσουμε την οξύτητα. Κάλλιστα μπορούμε να προσθέσουμε μια κουταλίτσα βράσμα. Μπορούμε να φτιάξουμε με το βράσμα μουστοκούλουρα και μουσταλευριά, όπως με το μούστο από σταφύλια. Απλώς προσθέτουμε το ανάλογο νερό.

Το βράσμα μπορεί να εμπλουτίσει τη βινεγκρέτ της σαλάτας μας με μοναδικό αποτέλεσμα. Ανακατεύουμε σε ένα βαζάκι 1 κουταλιά μουστάρδα, 1-2 κουταλιές βράσμα, 3 κουταλιές ελαιόλαδο, 1 κουταλιά ξύδι, αλάτι και πιπέρι, κλείνουμε και χτυπάμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση κατά τα γούστα μας και περιχύνουμε την πράσινη σαλάτα μας. Φτιάξτε το και θα ανακαλύψετε νέους γευστικούς ορίζοντες!

2) Το παραδοσιακό βράσμα έχει σκούρο καστανό χρώμα. Εάν θέλουμε να το “ανοίξουμε”, μπορούμε να προσθέσουμε ζάχαρη κατά το βράσιμο. Αναλογίες δεν μπορούν να δοθούν, εξαρτάται από την ποσότητα των σύκων. Όσο περισσότερη όμως ζάχαρη προστεθεί, τόσο θα “ανοίξει” το χρώμα. ​
3) Το βράσμα και το ριτσέλ’ αντιπροσωπεύουν το μήνα Σεπτέμβριο στο Ημερολόγιο 2017 του Συλλόγου Μεσοτοπιτών Λέσβου, που επιμελήθηκα. Ευχαριστώ πολύ τον Αγροτουριστικό Συνεταιρισμό Γυναικών Μεσοτόπου Λέσβου και την πεθερά μου, Χριστίνα Βουδούρη, για τη συνταγή, αλλά και τον Παντελή Βακάλη για τις φωτογραφίες.

Καλή επιτυχία

Άντζελα Κοντού”

 

Αφήστε μια απάντηση

Like
Close
O Topos Mas © Copyright 2021. All rights reserved.
Close